IL FASCINOSO POTERE DELL’OLFATTO CATTURA NUOVI ADEPTI. DILAGA LA MODA DEI CORSI DI DEGUSTAZIONE IN ITALIA

Ricordate la notizia di alcuni mesi fa circa l’assegnazione del Premio Nobel ai due scienziati americani che hanno sondato il mondo dell'olfatto? I due si chiamano Richard Axel e Linda Buck. Sono loro i scopritori dei mille geni di ogni recettore del naso. Ne hanno scritto in tanti, un po’ stupiti per l’attenzione riservata al naso e alla sua magnifica capacità di cogliere gli odori. Il giornalista gastronomico Edoardo Raspelli, ch’è peraltro l’unico ad aver assicurato il proprio olfatto per 500 mila euro alla reale Mutua Assicurazioni, aveva a suo tempo scritto un divertito commento su “QN” (ovvero, sui quotidiani “Il Giorno”, “La Nazione” e “Il Resto del Carlino”), dall’ecumenico titolo “Rendiamo giustizia al naso, principe occulto del sapore”.

Facendo tesoro della scoperta di Axel e Buck, la nostra visione ben presto muterà a vantaggio della percezione olfattiva; e tutto ciò che pensavamo si dovesse limitare alla sola sfera del gusto, ora comporterà invece un mutamento di valutazione, dal momento che si riserverà un più ampio spazio e maggiore dignità anche all’olfatto.
I poteri dell’odore è il titolo invece di un libro d Annick Le Guérer per le edizioni Bollati Boringhieri, che segnaliamo volentieri a coloro che della valutazione organolettica degli alimenti ne hanno fatto una professione. Il volume ha un taglio decisamente alto, ma si tratta di una lettura comunque necessaria per dare corpo a una professione nuova, quella dell’assaggiatore.



In Italia ci sono due riviste sull’argomento: “L’Assaggiatore” e “L’Assaggio”, e altre ancora riguardano comunque la valutazione sensoriale degli alimenti. E’ evidente che per irrobustire le competenze di un assaggiatore professionista si debba ricorrere a riferimenti forti, scientificamente aggiornati ma aperti anche al passato. Il libro della Le Guérer – una studiosa di antropologia e filosofia – ricostruisce in particolare la straordinaria storia degli odori dall’antichità fino ai nostri giorni, basandosi su evidenze scientifiche e su dati che riguardano una pluralità di approcci, fino a scandagliare il mondo della filosofia e della psicanalisi.

Ma esiste una reale cultura della valutazione sensoriale in Italia, al di là dei tantissimi corsi che si svolgono in ogni angolo del Paese su vino, olio, formaggio, aceto, acqua e quant’altro? O siamo invece fermi a metodiche un po’ elementari e ricche di molta inventiva e fantasia, al punto da rendere perfino ridicola la stessa idea di concepire una professione vera e propria quella del degustatore?

Coloro che digiuni di conoscenze si accostano per la prima volta all’approccio sensoriale per tracciare un profilo degli alimenti restano quasi del tutto interdetti quando assistono in Tv agli eccessi descrittivi del sommelier della rubrica “Gusto” del Tg5. Basta, dirà qualcuno tra i tanti bravi sommelier che invece si attengono a valutazioni circoscritte e mai deliranti. Già, è proprio necessario esagerare al punto da banalizzare il senso stesso della valutazione sensoriale?

Gli eccessi non aiutano. Pensate a Luca Maroni. Si è voluto occupare di olio extra vergine di oliva e deliberatamente ignorando il lavoro di un decennio da parte di Mario Solinas, ha scritto un libro dal titolo La piacevolezza dell’olio. Qui si può consultare un lessico che definire campato in aria è dir poco. La fantasia prende strade così malandate da generare delle pure amenità. Alcuni esempi? Per Maroni l’olio è addirittura aereo, affumicato, concavo, convesso, corto, estrattivo, femminile, fitto, fuggevole, grosso, impreciso, liso, lungo, magro, massivo, masticabile, molle, mosso, muto, olivoso, passato, perturbato, salso, seduto, severo, sfocato, svanito, teso, tocco, vibrante, volatile, volvente…

Molta strada resta ancora da fare in Italia, nell’acquisire una reale cultura dell’assaggio. Per chi vorrà divertirsi legga l’articolo su Luca Maroni (link esterno), per chi vuole apprezzare gli sforzi di chi agisce con grande professionalità legga l’intervista a Luigi Odello (link esterno), per chi infine vuole approfondire ulteriormente il tema dell’analisi sensoriale legga l’intervista ad Andrea Giomo (link esterno): e buona lettura a tutti, dunque. Prossimamente, inoltre, ritorneremo con un’inchiesta. Preaparatevi.