L’olio? Non ha prezzo!

Si aprirà con una giornata di divulgazione la stagione didattica dell’olio organizzata dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti nella sede di Cesena.
Il 5 ottobre, nella rinnovata sede dell’ex-Macello, messa a disposizione da Ser.In.Ar, società di servizi e di supporto alle attività didattiche e di divulgazione dell’Università in Romagna, si terranno un convegno dal titolo “Il gusto della prevenzione: rapporto tra alimenti e cancro al colon-retto”, seguito da un evento pomeridiano rivolto a tutti, dagli addetti ai lavori fino ai consumatori più attenti dal titolo ”L’olio non ha prezzo!”.

La sequenza degli eventi non è casuale, l’attività scientifica e quella di insegnamento delle peculiarità dell’olio extravergine sono tenute insieme dal sottile filo del gusto, utilizzato come chiave per una scelta consapevole.
Come assaggiatori del panel dell’Università di Bologna che opera presso la sede di Cesena ci siamo chiesti più volte come mai sia così grande il divario tra la nostra attività di controllo degli oli, gli sforzi per l’allineamento, le ipotetiche future necessità di super-certificazione dei panel, quando il mondo dell’olio di qualità non è entrato ancora nei nostri ristoranti e spesso nemmeno nelle nostre case.



Alla domanda “Qual è un olio di qualità?” oppure “Con che criterio posso acquistare un olio extravergine?” ci sembra di aver risposto con il nostro lavoro, ci sembra di aver fatto molto con la formazione in otto anni di oltre 200 assaggiatori, ma non è così, è la punta di un iceberg.

La conoscenza e quindi la richiesta in termini di “qualità dell’olio” del consumatore medio è molto bassa, anche se è un nostro parente. Anzi, spesso, noi panelisti veniamo vissuti come integralisti, addetti ai lavori, giudici pretenziosi.
Ed è così che, invece, ci troviamo ad essere testimoni di scelte costose e ricercate quando si tratta di vino (tutte quelle bollicine…) e di un disinteresse doloroso (per noi) quando si tratta di olio.

Chi, tra i nostri conoscenti, si preoccupa della qualità dell’olio da aggiungere a freddo sulla pizza, della provenienza geografica certificata in etichetta, del gusto? Molto pochi.
Solo qualcuno di noi, timidamente estrae, in condizioni drammatiche, una monodose di olio buono in fiale o in bustine, quando davvero l’unica bottiglia presente sulla tavola è inaffrontabile.
E allora le variabili sono tre: una è la conoscenza dei ristoratori, la seconda è quella dei consumatori, la terza è la moda.



Su tutte possiamo cercare di intervenire e così insieme al Prof. Giovanni Lercker (riferimento per il settore a livello internazionale), al Dott. Luigi Caricato (Direttore di Teatro Naturale), al Prof. Ettore Franca (Presidente di OLEA), al Dott. Stefano Cerni che presenterà le peculiarità degli oli del territorio romagnolo e ad un appassionato ristoratore, che propone l’extravergine in veste nobile e solitaria per l’aperitivo (Antonio Ruggiero) discuteremo, in tavola rotonda, su come scegliere l’olio.

Parleremo dello stupidario, delle parole appropriate per descrivere l’olio e di quelle sbagliate o fuorvianti; cercheremo di proporre un decalogo per la scelta della qualità. Perché il miglioramento della qualità passa attraverso la reale domanda di qualità, non attraverso una normazione eccessiva. Ma se il consumatore non ne ha conoscenza, se il ristoratore non si cura di questo aspetto che in apparenza non appare, come possiamo scandalizzarci per un mercato che non decolla come vorremmo?

Al tavolo allora, da oliandoli diversi, ripassando le regole di assaggio, assaporando e annusando oli diversi, daremo ciascuno una risposta alla domanda “Che olio extravergine devo comperare?”.
Siamo sicuri che la risposta sarà simile, non ci saranno polemiche di fronte ad un fruttato eccellente o ad una qualità riconoscibile a partire dall’etichetta o dalla bottiglia.

Vogliamo insegnarlo, vogliamo che più extravergini sul tavolo di un buon ristorante, a disegnare le varietà straordinarie del territorio, diventino di moda.
Il programma del convegno sarà presto disponibile sul sito del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna all’indirizzo www.disa.unibo.it