L'arca olearia
L’olio? Non ha prezzo!
Insegnare l’extravergine…tra gusto e moda. Solo qualcuno di noi, timidamente estrae, in condizioni drammatiche, una monodose di olio buono in fiale o in bustine, quando davvero l’unica bottiglia presente sulla tavola è inaffrontabile. La parola a Tullia Gallina Toschi e Lorenzo Cerretani
24 luglio 2010 | Lorenzo Cerretani, Tullia Gallina Toschi
Si aprirà con una giornata di divulgazione la stagione didattica dellâolio organizzata dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti nella sede di Cesena.
Il 5 ottobre, nella rinnovata sede dellâex-Macello, messa a disposizione da Ser.In.Ar, società di servizi e di supporto alle attività didattiche e di divulgazione dellâUniversità in Romagna, si terranno un convegno dal titolo âIl gusto della prevenzione: rapporto tra alimenti e cancro al colon-rettoâ, seguito da un evento pomeridiano rivolto a tutti, dagli addetti ai lavori fino ai consumatori più attenti dal titolo âLâolio non ha prezzo!â.
La sequenza degli eventi non è casuale, lâattività scientifica e quella di insegnamento delle peculiarità dellâolio extravergine sono tenute insieme dal sottile filo del gusto, utilizzato come chiave per una scelta consapevole.
Come assaggiatori del panel dellâUniversità di Bologna che opera presso la sede di Cesena ci siamo chiesti più volte come mai sia così grande il divario tra la nostra attività di controllo degli oli, gli sforzi per lâallineamento, le ipotetiche future necessità di super-certificazione dei panel, quando il mondo dellâolio di qualità non è entrato ancora nei nostri ristoranti e spesso nemmeno nelle nostre case.
Alla domanda âQual è un olio di qualità ?â oppure âCon che criterio posso acquistare un olio extravergine?â ci sembra di aver risposto con il nostro lavoro, ci sembra di aver fatto molto con la formazione in otto anni di oltre 200 assaggiatori, ma non è così, è la punta di un iceberg.
La conoscenza e quindi la richiesta in termini di âqualità dellâolioâ del consumatore medio è molto bassa, anche se è un nostro parente. Anzi, spesso, noi panelisti veniamo vissuti come integralisti, addetti ai lavori, giudici pretenziosi.
Ed è così che, invece, ci troviamo ad essere testimoni di scelte costose e ricercate quando si tratta di vino (tutte quelle bollicineâ¦) e di un disinteresse doloroso (per noi) quando si tratta di olio.
Chi, tra i nostri conoscenti, si preoccupa della qualità dellâolio da aggiungere a freddo sulla pizza, della provenienza geografica certificata in etichetta, del gusto? Molto pochi.
Solo qualcuno di noi, timidamente estrae, in condizioni drammatiche, una monodose di olio buono in fiale o in bustine, quando davvero lâunica bottiglia presente sulla tavola è inaffrontabile.
E allora le variabili sono tre: una è la conoscenza dei ristoratori, la seconda è quella dei consumatori, la terza è la moda.
Su tutte possiamo cercare di intervenire e così insieme al Prof. Giovanni Lercker (riferimento per il settore a livello internazionale), al Dott. Luigi Caricato (Direttore di Teatro Naturale), al Prof. Ettore Franca (Presidente di OLEA), al Dott. Stefano Cerni che presenterà le peculiarità degli oli del territorio romagnolo e ad un appassionato ristoratore, che propone lâextravergine in veste nobile e solitaria per lâaperitivo (Antonio Ruggiero) discuteremo, in tavola rotonda, su come scegliere lâolio.
Parleremo dello stupidario, delle parole appropriate per descrivere lâolio e di quelle sbagliate o fuorvianti; cercheremo di proporre un decalogo per la scelta della qualità . Perché il miglioramento della qualità passa attraverso la reale domanda di qualità , non attraverso una normazione eccessiva. Ma se il consumatore non ne ha conoscenza, se il ristoratore non si cura di questo aspetto che in apparenza non appare, come possiamo scandalizzarci per un mercato che non decolla come vorremmo?
Al tavolo allora, da oliandoli diversi, ripassando le regole di assaggio, assaporando e annusando oli diversi, daremo ciascuno una risposta alla domanda âChe olio extravergine devo comperare?â.
Siamo sicuri che la risposta sarà simile, non ci saranno polemiche di fronte ad un fruttato eccellente o ad una qualità riconoscibile a partire dallâetichetta o dalla bottiglia.
Vogliamo insegnarlo, vogliamo che più extravergini sul tavolo di un buon ristorante, a disegnare le varietà straordinarie del territorio, diventino di moda.
Il programma del convegno sarà presto disponibile sul sito del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dellâUniversità di Bologna allâindirizzo www.disa.unibo.it
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
I limiti e i punti deboli della lotta adulticida contro la mosca dell’olivo

La lotta adulticida contro la mosca dell’olivo si sta imponendo sempre di più come sistema di lotta primario in olivicoltura. Tra le criticità, oltre ai costi, le capacità delle popolazioni di muoversi e la sovrapposizione delle generazioni
04 luglio 2025 | 17:00
L'arca olearia
Il grado di inserzione ottimale dei rami di olivo per avere la massima efficienza nella raccolta delle olive con scuotitore

La geometria dell'olivo può svolgere un ruolo fondamentale, determinando la propagazione delle vibrazioni attraverso l'albero, determinando quindi una migliore efficienza della raccolta ma anche riducendo lo sforzo fisico sugli alberi e sui macchinari
04 luglio 2025 | 16:00
L'arca olearia
L’uso di additivi in fase di gramolazione per aumentare il contenuto di fenoli nell’olio extravergine di oliva

Al momento l’utilizzo di additivi che abbiano un’influenza biochimica sul processo di estrazione dell’olio di oliva è proibita nell’Unione europea ma comprendere come l’inibizione di alcuni enzimi può cambiare il profilo dell’olio è indispensabile
04 luglio 2025 | 15:00
L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitine e diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e la sua shelf life

Introdotti come standard commerciali in Australia e California, ora il Codex Alimentarius ne sta discutendo l'introduzione a livello globale. Conosciamo meglio pirofeofitine e diacilgliceroli, oltre alla loro utilità
04 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
Il rame da solo non basta contro la mosca dell’olivo

Non serve un’alta dose di rame per contrastare la mosca dell’olivo. Un dosaggio molto più basso, abbinato a trattamenti con particelle di silicato, può ridurre significativamente le infestazioni di Bactrocera oleae
03 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
L’influenza sulla fenologia dell’olivo della varietà, della località e dell’interazione genotipo-ambiente

La data di maturazione delle olive non è uniforme all'interno della chioma dell'albero: i rami esposti a nord e a ovest maturavano più tardi rispetto a quelli esposti a sud e a est. Il risveglio dalla dormienza è stato precoce nei rami esposti a sud e a est
02 luglio 2025 | 16:00