Effetto dell’altitudine sulle caratteristiche di qualità delle olive e dell’olio d'oliva

I frutti di olivo di cv «Mastoides» coltivati in due località a quota 100 e 800 metri sono stati raccolti a tre date e utilizzati per la determinazione del peso medio, dell’olio di frutta e del contenuto di umidità e delle seguenti caratteristiche di qualità dell’olio: acidità, valore di perossidi, coefficienti K 232.270, contenuto totale di fenolo, tocoferolo e clorofilla, nonché composizione di acidi grassi e fenoli.

Verso la maturazione, il contenuto di umidità della frutta è diminuito, ma il contenuto di olio è aumentato.

L'acidità dell'olio di entrambe le altitudini era bassa, con più alto l'olio ottenuto da frutti da 100 m.

Il valore del perossidi dell'extravergine era più alto nell'olio ottenuto da olive a 800 m in ogni momento del raccolto e ha mostrato un aumento verso la maturazione in entrambe le località.

Il contenuto totale di fenoli è stato più elevato nell'olio da olive a 100 m e ha mostrato una graduale diminuzione verso la maturazione a entrambe le altitudini.

Il rapporto con gli acidi grassi saturi insaturi era più alto nell'olio da olive a 800 m alle primi date di raccolta, ma non differiva in modo significativo sul finale del raccolto.

Nessuna differenza è stata trovata sui livelli dell'α-tocoferolo nell'olio a entrambe le altitudini.

Alcuni composti fenolici sono stati rilevati nel primo raccolto, ma sono scomparsi con la maturazione delle olive, mentre altri composti non rilevati nel primo raccolto sono apparsi in seguito.

L'altitudine ha influenzato non solo il contenuto di fenoli, ma anche la sua composizione.