Le condizioni per la fermentazione delle olive da tavola verdi a bassa temperatura

La lavorazione delle olive da tavola verdi in stile spagnolo consiste in un trattamento con soluzione NaOH (1,8-3,0%, w/v), che penetra circa 2/3 a 3/4 della polpa, seguito da uno, due o tre lavaggi per eliminare l'eccesso di NaOH. Le olive vengono poi salmate in una soluzione NaCl del 10-12% (p/v) in cui subiscono la fermentazione lattica.

Quattro ceppi di Lactobacillus plantarum sono stati isolati da salamoie di fermentazione a freddo di olive da tavola. Il loro tasso di crescita specifico e l'acidificazione in brodo MRS e in salamoie di olive da tavola verdi sono stati studiati mediante un disegno fattoriale misto a 2 livelli di pH (4,5 e 5,0) × 3 (3, 4 e 5%, p/v, NaCl) × 3 di temperatura di incubazione (9, 12 e 15 °C).

Nel brodo MRS, l'effetto maggiore (lineare) sull'acidificazione è stato dovuto alla temperatura.

Nella salamoia, gli effetti sono stati considerevolmente inferiori, essendo il pH (lineare) il più importante per il tasso di crescita specifico e la temperatura (lineare) per l'acidificazione.

In entrambe le soluzioni, un pH iniziale di 5,0 ha portato a una buona acidificazione a 12-15 °C.

L'efficacia delle condizioni riscontrate (pH iniziale di 5,0; 3% p/v di NaCl; e incubazione a 12 °C) è stata confermata in fermentazioni simulate di olive verdi con tre dei ceppi, che si sono dimostrati particolarmente robusti.

Il comportamento in termini di velocità di crescita e acidificazione è stato simile per questi ceppi e paragonabile a quello osservato nei processi tradizionali, sebbene mannitolo e saccarosio non siano stati metabolizzati e il fruttosio sia stato utilizzato solo parzialmente. Ciò consente di ottenere normali processi di fermentazione delle olive da tavola nelle regioni fredde quando si utilizzano condizioni iniziali e colture starter appropriate.