La correlazione degli enzimi delle olive con i profili fenolici dell'olio di oliva vergine

Il contenuto fenolico degli oli vergini di oliva dipende da fattori endogeni, come la quantità di glicosidi fenolici e le attività enzimatiche nei tessuti delle olive e fattori tecnologici durante l'estrazione dell'olio d'oliva. Le classi più importanti di enzimi endogeni sono la β-glucosidasi che idrolizza glicosidi fenolici ed enzimi ossidaredottosi che sono responsabili dell'ossidazione dei composti fenolici. Inoltre, il livello delle attività di ossidareduttasi dipende, in larga misura, dalla varietà di olive, dal grado di maturazione, dalla posizione e dall'altitudine.

I principali glicosidi fenolici identificati nei frutti di oliva provenienti da diverse cultivar e stadi di maturazione sono oleuropeina, ligstroside, demetiloluropeina, verbascoside, acido elenolico glucoside, luteolina-7-glucoside, apigenina-7-glucoside, rutina e quercetina-3-rutinosidi. Questi glicosidi fenolici sono idrolizzati durante il processo di estrazione da un β-glucosidasi endogeno (E.C.3.21.1.21) che genera composti secoiridoidi che costituiscono la più importante frazione fenolica dell'olio. I composti secoiridoidi sono raffigurati dalla forma dialdeidica dell'acido decarbossimetile elenolico legato all'idrossitirosolo o al tirosol (3,4-DHPEA-EDA o p-HPEA-EDA) e dalle forme aldeidiche dell'algicrone oleuropeino (3,4-DHPEA-EA) e dell'aglicone ligstroside (p-HPEA-EA)

Inoltre, le ossidariduttesi endogene in particolare, la polifenolo ossidasi (PPO) e la perossidasi (POX) promuovono l'ossidazione dei composti fenolici durante la frangitura e la gramolazione. Da un lato, le perossidasi sono glicoproteine che catalizzano l'ossidazione dei composti fenolici utilizzando perossido di idrogeno o perossidi organici come agente ossidante, producendo così radicali liberi, intermedi altamente reattivi e facilmente polimerizzabili. Mentre l'ossidazione del fenolo da parte dell'attività del POX è limitata dalla disponibilità di H2O2, l'auto-ossidazione dei composti fenolici nel tessuto danneggiato aumenta la concentrazione di H2O2 che può essere utilizzata dal POX e quindi contribuire all'ossidazione dei composti fenolici. D'altra parte, PPO è un enzima contenente rame ampiamente distribuito in natura, che svolge un ruolo importante in molti processi metabolici vegetali. La PPO catalizza due reazioni distinte l’o-idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli (attività della monofenolasi) e l’ossidazione degli o-difenoli a o-chinoni (attività della difenolasi).

Ricercatori tunisini hanno studiato la capacità degli enzimi endogeni delle olive β-glucosidasi, polifenolo ossidasi (PPO) e perossidasi (POX), di determinare il profilo fenolico dell'olio d'oliva vergine.

Le olive utilizzate per la produzione di olio sono state conservate per un mese a 20 °C e 4 °C e il loro contenuto fenolico e le attività enzimatiche sono stati paragonati a quelli della maturazione dei frutti di oliva. Sono stati analizzati anche i profili fenolici e volatili degli oli corrispondenti. Oli ottenuti da frutti conservati a 4 °C mostrano caratteristiche simili a quelle dei frutti appena raccolti.

Tuttavia, gli oli ottenuti da frutta conservata a 20 °C ha presentato il contenuto fenolico più basso.

Per quanto riguarda le attività enzimatiche, i risultati mostrano che l'enzima β-glucosidasi è l'enzima chiave responsabile della determinazione del profilo fenolico dell'olio d'oliva vergine come diminuzione di questa attività enzimatica dopo 3 settimane di conservazione a 20 °C è stato parallelo a una drammatica diminuzione del contenuto fenolico degli oli.