L'influenza della varietà e dell'epoca di raccolta sull'amaro e sui composti fenolici dell'olio d'oliva

Ricercatori croati hanno studiato l'influenza del tempo di raccolta sull'intensità dell'amaro e sul livello dei composti fenolici nell'olio d'oliva della regione dell'Istria occidentale, ottenuto da 2 locali (Bianchera e Busa) e uno introdotto, la varietà italiana (Leccino).

I frutti di olivo sono stati raccolti in 3 diversi periodi di raccolta, durante 4 stagioni di colture successive.

Subito dopo la raccolta, i frutti sono stati lavorati alle stesse condizioni in un impianto pilota. I parametri di qualità di base, il contenuto di polifenoli totali, gli o-difenoli e l'intensità dell'amaro sono stati determinati nei campioni di olio. I campioni di olio ottenuti dalle varietà Bianchera e Busa sono stati inoltre testati per la stabilità a temperatura elevata (98 °C) e sotto l'influenza della luce UV.

I risultati elaborati statisticamente hanno mostrato il livello di composti fenolici e l'intensità dell'amaro per essere significativamente influenzata sia dal tempo di raccolta che dalla varietà di olive, con l'influenza del tempo di raccolta più pronunciata.

I test applicati per il deterioramento accelerato dell'olio hanno indicato un aumento più rapido del valore di perossido nei campioni di olio di entrambe le varietà esposte alla luce UV rispetto a quelle esposte a temperatura elevata. Entrambi i test hanno mostrato una migliore stabilità dell'olio ottenuto dalla varietà Bianchera.