IL RILANCIO DELL'EXTRA VERGINE? SI', PRESENTANDOLO IN BOTTIGLIE MIGNON

Con questo articolo inizia la collaborazione di Lamberto Baccioni con "Teatro Naturale". Ai lettori - produttori, ristoratori o consumatori che siano - l'invito a scriverci per un parere al riguardo. TN



La cultura dell’olio in una piccola bottiglia.
Parafrando una famosa pubblicità del caffè si potrebbe dire: l’olio è un piacere, se non è buono che piacere è? Venti anni fa nei ristoranti, presentandoci il menù, il cameriere poneva la fatidica domanda: bianco o rosso? Si riferiva ovviamente al vino con il quale avremmo dovuto accompagnare il pranzo e magari ci suggeriva l’ottimo vino sfuso della casa. Quella anonima bottiglia di vino è oggi solo un ricordo, reso tale da quelle “enciclepedie enologiche” che sono le carte dei vini, disponibili anche nelle più economiche trattorie. Per l’olio extravergine di oliva siamo ancora a quegli anni lontani.
Le anonime ampolline di scadente olio troneggiano nelle tavole dei più qualificati ristoranti e veramente pochi sono quelli che offrono in alternativa olio extravergine di oliva in una bottiglia con etichetta. Ma ancora meno sono i ristoratori che offrono una, seppur limitata, scelta fra differenti olii, da poterli abbinare alle differenti pietanze: olio dolce e delicato con il pesce oppure fruttato intenso e piccante con zuppe di verdura o bistecca ai ferri. Purtroppo tali ristoratori, nella loro lodevole iniziativa, incorrono nell’inconveniente che l’olio ha di irrancidire, se conservato all’aria, in una bottiglia che rimane aperta per giorni o addirittura per settimane. In effetti, se consideriamo che una dose, per condire a crudo, è di circa 10-15 grammi, una bottiglia da 750 ml, corrispondenti a circa 690 grammi, verrà utilizzata da circa 45 – 50 persone. Si può immaginare in quale stato di "sporcamento" si troverà la bottiglia, dopo essere stata maneggiata da così tante persone. Infine vi è sempre la tentazione da parte di qualche ristoratore meno rigoroso di rimboccare, con olio corrente, le bottiglie con etichette di prestigio. Si difendono i ristoratori dicendo che l’olio di qualità rappresenta solo un costo per la gestione e, per di più, anche elevato ma che soprattutto non c’è una richiesta da parte dei clienti che giustifichi l’improbo lavoro di andarsi a cercare i piccoli produttori che offrano un prodotto di qualità, confezionato e garantito, in modo da differenziare la loro offerta sulla tavola imbandita. Non per raggiungere certo i fasti del vino ma per migliorare la presente situazione, immaginiamo che si possa offrire ai clienti esigenti, in alternativa all’anonima ampolla, che resta gratuita, una piccola bottiglia di olio extravergine di oliva da 25 - 50 – 100 ml ad un prezzo di 2 – 4 euro, in modo da soddisfare la curiosità di chi vuole provare nuove sensazioni gustative, tentando abbinamenti tra olii, di diverse caratteristiche, e le varie pietanze. Stiamo pensando ad una offerta coordinata di differenti tipi di olio con la loro etichetta che li identifichi e una carta degli olii che ne indichi il produttore e la zona di origine, la varieta di olive, le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti suggeriti. Il pranzo si potrebbe così trasformare in una piacevole opportunità per migliorare la propria cultura dell’olio, provando abbinamenti nuovi e scoprendo come riconoscere gli olii di qualità, collegando le sensazioni gustative con le informazioni ricevute leggendo le etichette e la carta degli olii. Così informati, potremo entrare nei negozi e nei supermercati, con le idee più chiare e le informazioni necessarie, per procedere all’acquisto degli olii che useremo a casa, per valorizzare la nostra cucina mediterranea e salvaguardare la nostra salute.