L’aroma dell’olio extravergine di oliva cambia: l’influenza della varietà di olivo sulla via della lipossigenasi

La frazione volatile è la principale responsabile dell’aroma dell’olio extravergine di oliva, mentre la piccantenzza e l'amarezza sono associati ad alcuni composti non volatili come i fenoli. Tra i composti volatili presenti negli oli, la presenza di diverse aldeidi, alcoli, esteri e chetoni è associata ad alta qualità. In particolare, gli alcoli, le aldeidi e i chetoni C 6 e C 5 si formano principalmente enzimaticamente attraverso la via della lipossigenasi (LOX) per la degradazione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) e le loro concentrazioni dipendono dall'attività di tutti gli enzimi coinvolti. Inoltre, la frazione volatile comprende altri composti prodotti dalla conversione di alcuni aminoacidi, dalla fermentazione degli zuccheri, dal metabolismo degli acidi grassi o dai processi di autoossidazione, che sono generalmente correlati a difetti sensoriali.

Il contenuto totale dei volatili nell’olio extravergine di oliva è influenzato da fattori come cultivar, tecnica agronomica, tecnologica e conservazione.

La cultivar è stata segnalata come uno dei fattori più importanti che contribuiscono a spiegare la variabilità aromatica. Uno studio relativo alla caratterizzazione del profilo volatile degli oli di oliva tunisini («Chetoui», «Meski», «Chemlali» e «Sayali») ha mostrato che le aldeidi C 6 più rappresentative rappresentavano il 50,6%, il 58,7% l’82,4% e il 94,5% dell’intera frazione C6 rispetto alla frazione alcolica con una percentuale che variava dal 4,1% al 42,9%. D’altra parte, il contributo associato agli esteri differiva tra le cultivar rispettivamente dallo 0,1 al 6,5% per «Meski» e «Chetoui». Studi simili condotti con oli australiani, turchi e italiani hanno dimostrato una chiara influenza della cultivar sul profilo volatile.

La maggior parte delle aldeidi C6 hanno un'associazione positiva con la maturazione delle olive fino a una massima concentrazione quando i frutti cambiano il suo colore da giallo-verde a viola. A questo punto, ad esempio, la concentrazione trans -2-esenale è diminuita, mentre cis -3-esenale aumenta il suo livello con la maturazione. Inoltre, l'intensità del profilo aromatico è influenzata dalla maturazione del frutto. Pertanto, gli oli di oliva ottenuti da olive acerbe e medio-mature hanno generalmente odori verdi e fruttati più forti rispetto a quegli oli estratti da olive mature. Altro fattore agronomico è la gestione dell’irrigazione che sembra influenzare la distribuzione di aldeidi, alcoli e esteri saturi e insaturi di C6. In particolare, le concentrazioni di esano, (E)-2-esenale, (E)-2-hexen-1-ol, (Z)-2-esano-1-ol, e 1-hexen-3-ol sono state significativamente influenzate da questo fattore.

Un altro fattore che svolge un ruolo importante nella composizione del profilo volatile nell'olio d'oliva è l'origine geografica.

Ma la varietà rappresenta, tra tutti i parametri indicati, quello meno studiato.

L’Università di Cordoba ha analizzato il profilo volatile di 193 oli extravergini di oliva ottenuti in due stagioni consecutive per valutare l'influenza della cultivar e la variabilità interannuale.

I ricercatori hanno particolarmente indagato i volatili C6 e C5 per discriminare tra due cluster di cultivar (Cluster 1: ‘Arbequina’, ‘Coratina’ e ‘Frantoio’; Cluster 2: ‘Cornicabra’, ‘Hojiblanca’, ‘Picual’ e ‘Picuda’).

Pertanto, trans -2-esenale (erba appena tagliata, verde) e trans -2-esen-1-ol sono stati individuati prevalentemente e hanno identificato le varietà del Cluster 1, mentre i volatili C5, 1-penten-3-ol (mela verde) e 1-penten-3-one (pomodoro verde), e cis -3-hexen-1-ol erano più concentrati nel Cluster 2.

E’ quindi dimostrata l’influenza della cultivar su uno dei percorsi principali che contribuiscono all'aroma dell’olio extravergine di oliva.