Gli aromi dell'olio di oliva. Ecco come si formano dal frutto

L'olio extravergine di oliva è conosciuto per i suoi benefici per la salute e per essere uno dei pochissimi oli vegetali frutto unicamente di un'estrazione meccanica. Dovrebbe essere conosciuto, però, anche per i suoi profumi e i suoi gusti, diversi, ricchi e spesso poco noti.

L'aroma unico e delicato dell’olio d’oliva è attribuito a una serie di componenti volatili. Aldeidi, alcoli, esteri, idrocarburi, chetoni, furani e altri composti sono stati quantificati e identificati dalla spettrometria gascromatografica-massa nell'olio extravergine d'oliva di buona qualità.

La presenza di composti aromatici nell'olio d'oliva è strettamente correlata alla sua qualità sensoriale. Esanale, trans -2-esanale, 1-esanolo e 3-metibutano-1-olo sono i principali composti volatili dell'olio d'oliva.

I composti aromatici volatili si formano dall'oliva attraverso un processo enzimatico. La cultivar, l'origine, la fase di maturazione, le condizioni di conservazione e le condizioni di estrazione influenzano i componenti aromatici dell'olio d'oliva e quindi il suo sapore e aroma.

I componenti ottanile, non ala e 2-esile, così come gli alcoli volatili propanolo, gli alcoli amilesidi, i 2-hexenol, il 2-hexanol e l'eptanolo, caratterizzano la cultivar di olive. Ci sono alcuni lievi cambiamenti nei componenti aromatici dell'olio d'oliva ottenuti dalla stessa cultivar di olio coltivata in diverse aree.

La più alta concentrazione di componenti volatili appare nella fase di maturazione ottimale delle olive, che dipende da varietà, arale di coltivazione e gestione agronomica.

La formazione dei composti volatili nel frutto dell'oliva è legata alla distruzione delle cellule. Si verifica un processo enzimatico che comporta idrolisi e ossidazione. Le reazioni procedono ad un velocità elevata, a seconda del pH e della temperatura.

L'acido 13-idroperossidico-9,11-ottadecadienoico si forma per ossidazione enzimatica del linoleato. Successivamente, si forma l'esenale per azione dell'enzima aldeide-liasi. Infine, l'1-esanolo si forma attraverso un processo di riduzione enzimatica.

In un altro processo, il cis-3-esenale e il trans-2-esenale si formano mediante aldeide-lisi. Un'ulteriore riduzione porta alla formazione di cis-3-esenolo, trans-3-esenolo e 1-esenolo.

Alcuni autori hanno proposto un percorso enzimatico sequenziale per la formazione dei composti aromatici esenale, cis-3-esenale, trans-2-esenale e dei corrispondenti esteri nel frutto dell'oliva.

Nell'oliva si trovano acilidrolasi, lipossigenasi e idroperossido liasi degli acidi grassi.
I triacilgliceroli e i fosfolipidi vengono idrolizzati a acidi grassi liberi, principalmente polinsaturi, da parte dell'acilidrolasi. 9- e 13-idroperossidi si formano a partire dagli acidi linoleico e
linolenico dalla lipossigenasi. La liasi scinde i 13-idroperossidi degli acidi linoleico e linolenico per formare le aldeidi volatili, rispettivamente esanale e cis-3-esenale

Durante la conservazione della frutta d'oliva, i componenti dell'aroma volatile, come le aldeidi e gli esteri, diminuiscono.

I composti fenolici hanno anche un effetto significativo sul sapore di olio extravergine d'oliva. C'è una buona correlazione tra l'aroma e il sapore dell'olio d'oliva (prevalentemente amaro e piccante) e il suo contenuto di polifenoli. Idrossitirosolo, il tirosolo, l'acido caffeico, l'acido coumarico e pl'acido p-idrossibenzoico influenzano principalmente le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva. L'idrossitirosolo è presente in olio d'oliva di buona qualità, mentre il tirosolo e alcuni acidi fenolici si trovano nell'olio d'oliva di scarsa qualità.

Bibliografia

Kiritsakis, A.K. (1998), Flavor components of olive oil—A review. J Amer Oil Chem Soc, 75: 673-681