Ridurre la torbidità dell'olio extravergine di oliva: centrifugazione verticale, decantazione o filtrazione

L'olio di oliva vergine (VOO) è un grasso conosciuto in tutto il mondo per le sue proprietà benefiche per la salute umana. Il consumo di olio d’oliva nella dieta mediterranea è associato a bassa mortalità per malattie cardiovascolari. Diversi benefici per la salute sono stati associati a alcuni composti antiossidanti come i fenoli.

Il contenuto di alcuni composti come l'idrossitirosolo, il tirosolo e la forma dialdeidica dell'acido elenolico collegato all'idrossitirosolo, ha subito i cambiamenti più significativi. Altri autori hanno descritto lievi variazioni nelle concentrazioni di composti fenolici mentre confrontano la composizione dell'olio d'oliva prima e dopo il processo di centrifugazione. Generalmente, si osserva una diminuzione del contenuto di questi composti, cioè per diffusione dalla fase dell’olio alla fase acquosa. Inoltre, la temperatura dell’acqua aggiunta è stata trovata per influenzare il processo di estrazione. 

La torbidità dell'olio è causata da particelle provenienti dal tessuto vegetale in sospensione e goccioline d'acqua. Tali solidi, particelle e acqua possono deteriorare la qualità promuovendo l'ossidazione e l'idrolisi dell'olio d'oliva. Lo scopo della filtrazione è eliminare questi per aumentare la durata di conservazione dell'olio. Diversi cambiamenti nella composizione dell'olio possono verificarsi durante la filtrazione, come i cambiamenti nel contenuto di fenolo e composti volatili o il colore dell'olio. La sedimentazione naturale è più favorevole della filtrazione nel ritardare il deterioramento ossidativo dell'olio; tuttavia, la filtrazione fornisce un profilo sensoriale più stabile rispetto alla sedimentazione e alla decantazione.

L'uso della centrifugazione, dello stoccaggio (al fine di decantare) e della filtrazione in un frantoio industriale hanno la funzione di pulire e di chiarire gli oli di oliva. La centrifugazione, lo stoccaggio e la filtrazione hanno prodotto alcuni cambiamenti significativi che si sono riscontrati nei parametri di qualità e nella composizione in composti minori

Un risultato rilevante è stato il modo in cui il contenuto di composti fenolici è stato influenzato dalla centrifugazione. Una riduzione della concentrazione di questi composti è stata osservata dopo il processo di centrifugazione verticale. Questo è probabilmente il risultato del trasferimento dei fenoli idrofili dall'olio alla fase dell'acqua. La centrifugazione ha portato a una riduzione del 22,9% del contenuto totale dei composti fenolici. Allo stesso modo, il contenuto di composti volatili della via LOX ha mostrato una diminuzione dopo la centrifugazione, anche se la perdita era solo del 9%. Va notato che è stata osservata una diminuzione significativa del 53,3% del contenuto di composti di etanolo dopo la centrifugazione verticale dell'olio d'oliva.

I risultati più rilevanti dei campioni di olio conservati per 25 giorni prima della filtrazione sono stati un aumento significativo dell'indice di perossidi (circa il 30%) e una diminuzione del 78% della capacità antiossidante. Un piccolo numero di differenze sono state rilevate dopo la filtrazione dell'olio, senza differenze nelle caratteristiche sensoriali. La quantità totale di composti fenolici e composti volatili della via LOX era simile sia in campioni filtrati che non filtrati; inoltre, la capacità antiossidante mostrava una tendenza simile al contenuto di composti fenolici. Al contrario, il contenuto di pigmento fotosintetico è diminuito dopo il processo di filtrazione.

Da questi risultati, si conclude che l'aggiunta di acqua durante la centrifugazione verticale e il tempo di conservazione degli oli d'oliva dovrebbero essere ridotti al fine di evitare la diminuzione della capacità antiossidante e dei composti fenolici.