L’effetto del freddo sulle olive e l’influenza sulla qualità dell’olio extravergine di oliva

Dall’ondata di freddo che si appresta a scendere sull’Italia potrebbero scaturire oli più freschi, profumati e con maggiore intensità di amaro e piccante. Insomma un miglioramento complessivo della qualità dell’olio extravergine di oliva.

La novità riguarderà prevalentemente il centro-sud, mentre al centro-nord e nelle aree appenniniche, se qualcuno non avesse ancora raccolto il rischio è di incorrere nel difetto di gelo.

Freddo intenso e pericolo dell’effetto gelo sulle olive

In presenza di un’elevata umidità relativa nel frutto e nell’aria il colpo di gelo, con imbrunimento della buccia e delle aree della polpa immediatamente sottostanti, può avvenire anche a temperature prossime allo zero. L’effetto è tanto meno sensibile, tanto più l’umidità si abbassa ed è la ragione per cui, con venti di tramontana, la sensibilità delle olive al gelo è decisamente maggiore e occorrono temperature sotto lo zero per procurare danni.

Olive danneggiate dal gelo, ma raccolte subito dopo l’evento avverso, non avranno gravi conseguenze a livello chimico, se non un abbassamento sensibile del contenuto fenolico, pregiudicandone la stabilità nel tempo. A livello organolettico l’olio avrà meno sentori freschi e intensità molto più basse di amaro e piccante. Già a distanza di poche ore o un giorno dalla gelata, però, si innescheranno fenomeni ossidativi che portano a un innalzamento dell’acidità e all’emergere del difetto organolettico di gelo.

I benefici del freddo moderato sulla qualità dell’olio di oliva

Temperature basse, inferiori a 10 gradi, accompagnate da bassa umidità relativa e venti di tramontana, possono invece avere un effetto molto positivo sulla qualità dell’olio.

Uno dei problemi di questa stagione, infatti, è il caldo anomalo che non permetteva di portare olive al frantoio a temperature inferiori ai 25-30 gradi. Spesso difficile, anche con attrezzature all’avanguardia come le Evoline o altri sistemi per raffreddare la pasta, scendere a temperature di 20 gradi o meno per avere la formazione dei maggiori profumi. Usualmente temperature comprese tra 18 e 24 gradi consentono l’espressione massima della via enzimatica della lipossigenasi e quindi temperature basse favoriscono l’ottenimento di oli con alto carico aromatico.

Al tempo stesso il freddo può provocare una disidratazione delle olive, specie se dopo piogge intense e diluizione del contenuto fenolico nell’oliva. La riduzione del contenuto idrico nell’oliva, oltre a rendere più agevole l’estrazione per centrifugazione, riduce la diluizione dei fenoli nelle acque di vegetazione, permettendo di avere oli mediamente più amari e piccanti.

Ovviamente i benefici si hanno in particolare per olive a maturazione tardiva o medio-tardiva, che raggiungano il grado di maturazione ottimale alla metà di novembre, quando sono più frequenti gli arrivi di cicloni dal nord Europa accompagnati da freddo. E’ il caso di una Leccio del Corno al centro-nord o della Coratina al sud. Viceversa, per varietà precoci, come Leccino e Maurino, non si avrà nessun vantaggio da una raccolta tardiva in presenza di freddi perché a novembre avranno mediamente raggiunto un grado di maturazione avanzato, con abbassamento naturale del contenuto fenolico nell’oliva e anche degli enzimi della lipossigenasi.

Il grado di maturazione delle olive è quindi il primo fattore di qualità ma le condizioni meteo-climatiche in fase di raccolta possono giocare un ruolo molto importante, sia sulle caratteristiche chimiche che su quelle organolettiche.