Aumentare l’efficienza di estrazione in frantoio e la resa in olio: trucchi e segreti

L'estraibilità è inversamente correlata al contenuto di grassi nell'oliva e dipende da diversi fattori quali le caratteristiche del frutto, la preparazione della pasta di olive e le condizioni di centrifugazione.

La maggiore variabilità dell'efficienza di estrazione dipende dall'umidità del frutto in concordanza con studi precedenti che mettono in relazione la resa industriale con le caratteristiche del frutto (maturazione, sostanze pectiche, contenuto di grassi e umidità).

I macchinari (caratterizzati dalle loro specifiche tecnologiche) e la temperatura di diluizione sono fattori di grande impatto relativo sull'estraibilità.

Anche le regolazioni di separazione (iniezione di pasta e acqua) hanno mostrato un effetto significativo, ma di minore importanza relativa. Tuttavia, è fondamentale sottolineare che l'applicazione di queste regolazioni dipende dalle caratteristiche funzionali e geometriche del decanter, nonché dalle caratteristiche della pasta di olive.

D'altra parte, la dimensione della griglia del frangitore, l'aggiunta di coadiuvanti (talco) e le uscite del decanter sono regolazioni generalmente complicate da applicare per i maestri di frantoio, poiché dipendono da molti fattori e, in molti casi, richiedono l'arresto delle macchine e l'interruzione del processo.

Per quanto riguarda l'effetto principale dei diversi parametri considerati nel modello sulle perdite di olio totale nelle sanse, i risultati mostrano alcune influenze indipendenti da ciascun parametro.

La maggiore variabilità è causata dall'umidità delle olive e dalla temperatura di frangitura, seguite dal rapporto di aggiunta di acqua e dal contenuto di olio totale del frutto.

Umidità dell'oliva

E’ certo un aumento delle perdite industriali di circa 4 punti (dal 10% al 14% bs), quando l'umidità dell'oliva aumenta dal 40% al 67%. Ciò è dovuto al fatto che un alto contenuto di umidità genera paste difficili causando maggiori emulsioni e instabilità della viscosità della pasta, con conseguenti difficoltà durante la separazione. Per gestire questo tipo di paste, provenienti da frutti con un alto contenuto di umidità, è importante applicare un corretto processo di preparazione delle stesse (macinazione, tempo e temperatura di diluzione, nonché le regolazioni tecnologiche di separazione).

Temperatura e tempo di frangitura/gramolazione

Per quanto riguarda la temperatura di frangitura/gramolazione, l'aumento della temperatura riduce le perdite di grasso nei residui (una relazione inversa). Tuttavia, questa opzione non sembra essere una soluzione adeguata poiché una temperatura elevata ha un effetto negativo sulla qualità dell'olio prodotto. Infatti, temperature elevate (in particolare > 30 °C) riducono significativamente l'attività della lipossigenasi (LOX) e aumentano il fenomeno dell'ossidazione dovuto alla polifenoloossidasi (PPO) e alla perossidasi (POD), con conseguenze negative sulla concentrazione della composizione volatile e fenolica nell'olio prodotto.

Inaspettatamente, il tempo di gramolazione ha mostrato un aumento delle perdite industriali, con una media di 2 punti, quando il tempo si allunga da 30 a 120 minuti. Questo comportamento si verifica solitamente quando l'umidità dell'oliva è inferiore al 45%. In questo caso, allungare il tempo di gramolazione comporta una maggiore evaporazione dell'acqua dalla massa (soprattutto durante i primi minuti), il che riduce la viscosità della massa rendendola difficile da lavorare. Quando l'umidità dell'oliva è superiore al 45%, questo effetto non è rilevante, anche se in caso di un contenuto molto elevato di umidità si formano emulsioni.

Aggiunta di acqua

L'aggiunta di acqua, in termini di quantità, non sembra avere un effetto chiaro sull'estraibilità. Tuttavia, aumentando il ritmo di iniezione dell'acqua in termini percentuali rispetto alla massa iniettata (IA_%), si ottiene una riduzione significativa delle perdite industriali. Tuttavia, anche se l'aggiunta di acqua può essere un'opzione efficace per migliorare l'efficienza dell'estrazione dell'olio, un abuso nell'aggiunta di acqua può influire direttamente sulla qualità (fenomeno di lavaggio dei polifenoli) dell'olio.

Iniezione di pasta nel decanter

Un aumento dell'iniezione di massa in termini di quantità (Kg/h) sembra ridurre le perdite industriali, ma in proporzioni minime. Tuttavia, aumentare il rapporto di iniezione di massa rispetto alla capacità teorica del decanter (IP_%) riduce il tempo di permanenza della massa all'interno del tamburo della centrifuga orizzontale, il che comporta una minore separazione e quindi una minore estraibilità dell'olio.