Olio di oliva in frigorifero per scoprire se è extravergine: la fake news da sfatare

Uno dei miti da sfatare sull’olio è quello per cui se in frigorifero solidifica allora è extravergine, altrimenti non lo è.

L’ennesimo test richiesto a un prodotto che più controllato non si può: oltre ad analisi chimiche e organolettiche, pare che debba garantire la propria genuinità anche a test che di scientifico non hanno nulla.

Ma partiamo da zero anzi, da sotto zero: a quanti gradi l’olio, congelando, si solidifica e deve sempre solidificare altrimenti non è extra? Tutto nasce da una domanda che Teatro Naturale ha letto in un gruppo Facebook (ma sarebbe lo stesso anche se non fosse online: la disinformazione è ovunque) e che richiede una risposta scientifica: se metto una bottiglia di olio venduto come olio di oliva extravergine in frigorifero a 4 gradi per un giorno intero, la tolgo dal frigorifero e guardandola non c'è dentro traccia di olio solidificato e versandolo non ha cambiato densità, cosa vuol dire?

La risposta immediata, concisa, da pietra tombale, rendendo quindi l’olio adatto a un’estrema unzione, sarebbe che non erano presenti cere e l’olio era filtrato (come dovrebbe sempre essere). Le drupe infatti sintetizzano composti lipidici (esteri, alcoli e acidi grassi a lunga catena) nel mesocarpo esterno, in quanto la loro funzione è di ostacolo alla fuoriuscita di acqua e di difesa dagli agenti esterni: patogeni e calore. Soprattutto a causa di quest’ultimo la quantità di cere potrebbe aumentare dove il clima è più caldo. Un olio nel frigorifero comincia a cristallizzare verso i 4° e a solidificare intorno ai gradi 0/-2. A temperatura ambiente gli acidi grassi saturi sono solidi e quelli insaturi (mono o polinsaturi, con uno o più legami) sono liquidi: genericamente, più lunga è la catena carboniosa (quindi più atomi di carbonio e molecola più grande), maggiore è l’energia richiesta (calore) per separare le molecole, più alto è il punto di fusione/congelamento e l’acido grasso sarà solido; più doppi legami sono presenti, più fluido l’acido grasso e più basso il punto di fusione/congelamento. L’olio è principalmente composto da acido oleico (C18:1, ossia 18 atomi di carbonio: una catena carboniosa considerata corta) ma anche di altri grassi saturi e insaturi, la cui percentuale varia a seconda di cultivar, clima e maturazione. Una volta tolto dal frigo, l’olio congelato riprende quindi pian piano il caratteristico stato liquido, cosa che invece non avviene per le cere, le quali restano solide in sospensione nell’olio per poi depositarsi sul fondo. Ecco perché se l’olio non è stato filtrato si vedono accumuli bianchi in sospensione: sono solidi, mucillagini e residui di pasta di olive che in poco tempo precipitano per differente densità (il tempo di precipitazione dipende dalla temperatura: più è caldo, più lentamente precipitano), originando il difetto di riscaldo e morchia.

Con un olio molto ricco di acidi grassi insaturi, in particolare oleico, potrebbe non verificarsi solidificazione né variazioni di densità; la temperatura di 4°C non è sufficiente per iniziare la cristallizzazione significativa dei componenti saturi presenti.

Quindi questo non indica necessariamente un problema di qualità, anzi: un extra vergine facilmente si comporta in questo modo. Se l’olio fosse invece per lo più saturo o adulterato con oli più solidi, a 4 ° si vedrebbero almeno torbidità o cristalli sul fondo.

Infine, va tenuto presente che un olio precedentemente congelato e riportato a temperatura ambiente perderà gran parte dei biofenoli e dei descrittori positivi e neanche i numerosi benefici che potrebbe offrire.