L'arca olearia

Le molecole chiave che danno il sentore di muffa e riscaldo-morchia all'olio di oliva

Le molecole chiave che danno il sentore di muffa e riscaldo-morchia all'olio di oliva

Entrambi i difetti sensoriali potrebbero essere discriminati con successo dagli oli extravergini di oliva per mezzo di un'analisi molecolare. Ecco la correlazione tra la concentrazioni di due composti volatili e le intensità dei difetti

17 novembre 2025 | 13:00 | R. T.

Il deterioramento microbico delle olive, causato da fermentazioni dovute al caldo e da attacchi parassitari/fungini, è tra i motivi più frequenti per due difetti dagli oli di oliva, definiti come muffa e riscaldo/morchia.

Per caratterizzare entrambi i difetti organolettici a livello molecolare per mezzo dell'approccio sensomico, i composti aromatici chiave in un olio extra vergine di oliva premium (PreOO 1) che suscitano le proprietà sensoriali tipiche sono stati confrontati con quelli identificati in due oli di oliva difettati ottenuti dal Consiglio oleico internazionale (COI).

Un'analisi comparativa della diluizione dell'estratto di aroma (cAEDA) seguita da esperimenti di identificazione ha rivelato 53 odori nell'olio d'oliva di riferimento del difetto ammuffito (MusOO 1) e 48 odori nel di riferimento del difetto riscaldo/morchia (FusOOFusOO 1).

Gli odori, diversi nei fattori di diluizione del sapore (FD) o che mostrano un alto fattore FD in almeno uno degli oli di oliva, sono stati quantificati da un'analisi stabile della diluizione degli isotopi (SIDA), seguiti dal calcolo dei valori di attività degli odori (OAV; rapporto di concentrazione di un odorante alla rispettiva soglia di odore nell'olio di girasole raffinato inodore).

Gli esperimenti di ricombinazione e omissione degli aromi hanno rivelato 13 composti aromatici chiave in oli ammuffiti e 12 in oli con riscaldo/morchia. Per dimostrare l'importanza dei fenoli volatili, 10 odori odoriferi fenolici sono stati quantificati in altri 13 oli extravergini di oliva, in 3 muffa e in 13 oli di oliva difettosi e in 13 difettati di riscaldo/morchia e in 8 oli di oliva con altri aromi.

Entrambi i difetti sensoriali potrebbero essere discriminati con successo dagli oli extravergini di oliva applicando un'analisi principale dei componenti o un'analisi gerarchica del cluster.

Considerando possibili vie di reazione e tutti i risultati ottenuti compresi i coefficienti di Pearson tra le concentrazioni di composti volatili e le intensità dei difetti, in particolare 2-metossifenolo e 4-etifenolo sono stati proposti come composti marcatori per l'assegnazione di qualità di entrambi i tipi di difetti indotti dal deterioramento microbico tra i composti chiave identificati.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

PhenOlives apre la prima linea industriale al mondo di farina di olive

Il frantoio si evolve da produttore esclusivo di olio a piattaforma di recupero integrale della biomassa all'interno di uno schema di bioeconomia circolare, con la produzione di farina di oliva ricca di fibre e senza glutine e frazioni concentrate di polifenoli

03 marzo 2026 | 09:00

L'arca olearia

Valutazione dell'interazione tra condizioni climatiche e fenologia dell'olivo

Utilizzare modelli matematici per stimare i diversi periodi fenoligici dell'olivo, a partire dalla fioritura, può divenire molto utile non solo per affrontare i cambiamenti climatici ma anche per gestire le pratiche agronomiche in annate 

02 marzo 2026 | 14:00

L'arca olearia

Gli effetti del carico produttivo e del deficit idrico sul profilo fenolico delle olive

Il diradamento delle olive, simulando una cascola precoce, influisce  in modo limitato sull’accumulo di olio nel frutto. Il deficit idrico determina una diminuzione significativa della resa in olio già dalle fasi intermedie di maturazione. L'impatto sui fenoli

27 febbraio 2026 | 16:30

L'arca olearia

Intelligenza artificiale per l'olivicoltura: cosa sa fare e cosa ancora no

E' possibile utilizzare l'IA per migliorare l'efficienza e la sostenibilità dei processi di produzione, manutenzione e raccolta delle olive. Algoritmi di Deep Learning come Convolutional Neural Networks per l'identificazione della cultivar e la classificazione delle malattie fogliari e la previsione dei raccolti con elevate accuratezze

27 febbraio 2026 | 16:00

L'arca olearia

Differenziazione fiorale e dinamiche di allegagione nell'olivo

La differenziazione fiorale si avvia diversi mesi prima dell’antesi e comprende due fasi: induzione, regolata da segnali endogeni e da accumulo di freddo invernale, e differenziazione morfologica. L'equilibrio dinamico tra genetica, fisiologia e ambiente

27 febbraio 2026 | 15:30

L'arca olearia

Il contributo dell'olivo al mantenimento della stabilità del suolo e contro il dissesto idrogeologico

Gli olivi adulti forniscono un contributo comparabile a vigneti con inerbimento permanente, pur risultando inferiori a boschi. Tuttavia, rispetto a vigneti totalmente lavorati o aree arate, anche gli olivi garantiscono una riduzione apprezzabile della suscettibilità al dissesto

27 febbraio 2026 | 14:40