Le molecole chiave che danno il sentore di muffa e riscaldo-morchia all'olio di oliva

Il deterioramento microbico delle olive, causato da fermentazioni dovute al caldo e da attacchi parassitari/fungini, è tra i motivi più frequenti per due difetti dagli oli di oliva, definiti come muffa e riscaldo/morchia.

Per caratterizzare entrambi i difetti organolettici a livello molecolare per mezzo dell'approccio sensomico, i composti aromatici chiave in un olio extra vergine di oliva premium (PreOO 1) che suscitano le proprietà sensoriali tipiche sono stati confrontati con quelli identificati in due oli di oliva difettati ottenuti dal Consiglio oleico internazionale (COI).

Un'analisi comparativa della diluizione dell'estratto di aroma (cAEDA) seguita da esperimenti di identificazione ha rivelato 53 odori nell'olio d'oliva di riferimento del difetto ammuffito (MusOO 1) e 48 odori nel di riferimento del difetto riscaldo/morchia (FusOOFusOO 1).

Gli odori, diversi nei fattori di diluizione del sapore (FD) o che mostrano un alto fattore FD in almeno uno degli oli di oliva, sono stati quantificati da un'analisi stabile della diluizione degli isotopi (SIDA), seguiti dal calcolo dei valori di attività degli odori (OAV; rapporto di concentrazione di un odorante alla rispettiva soglia di odore nell'olio di girasole raffinato inodore).

Gli esperimenti di ricombinazione e omissione degli aromi hanno rivelato 13 composti aromatici chiave in oli ammuffiti e 12 in oli con riscaldo/morchia. Per dimostrare l'importanza dei fenoli volatili, 10 odori odoriferi fenolici sono stati quantificati in altri 13 oli extravergini di oliva, in 3 muffa e in 13 oli di oliva difettosi e in 13 difettati di riscaldo/morchia e in 8 oli di oliva con altri aromi.

Entrambi i difetti sensoriali potrebbero essere discriminati con successo dagli oli extravergini di oliva applicando un'analisi principale dei componenti o un'analisi gerarchica del cluster.

Considerando possibili vie di reazione e tutti i risultati ottenuti compresi i coefficienti di Pearson tra le concentrazioni di composti volatili e le intensità dei difetti, in particolare 2-metossifenolo e 4-etifenolo sono stati proposti come composti marcatori per l'assegnazione di qualità di entrambi i tipi di difetti indotti dal deterioramento microbico tra i composti chiave identificati.