I composti volatili che generano i difetti organolettici nell’olio di oliva

I composti volatili degli oli di oliva vergini contengono circa 180 diversi composti, tra cui aldeidi, alcoli, esteri, eteri, chetoni e idrocarburi. I sapori positivi e negativi di questi oli sono il risultato di vari meccanismi, tra cui quello enzimatico che coinvolge gli acidi grassi polinsaturi attraverso la via delle lipossigenasi (LOX), la fermentazione degli zuccheri e la trasformazione di aminoacidi, oltre l’attività enzimatica di muffe e funghi, e il processo di autossidazione.

La valutazione sensoriale dell'olio extravergine di oliva è standardizzata dalla normativa UE e gli standard del CIO. I panel valutano gli attributi sensoriali, che sono classificati in positivi e attributi negativi. I difetti includono principalmente morchia, muffa, riscaldo, inacetito e rancido.  

I componenti volatili del difetto di inacetito sono generati da batteri acetici, che possono svilupparsi durante la conservazione delle olive. Le principali sostanze responsabili di questo difetto sono l'acido acetico e l'acetato di etile.

Inoltre il difetto di irrancidimento è legato all’ossidazione degli acidi grassi insaturi, che producono perossidi.

Inoltre, si sviluppa il difetto di terra quando i frutti delle olive rimangono a lungo in mucchi. È spiegato dal contenuto di acidi, alcoli e aldeidi, come propionico, butanoico, pentanoico, e acidi esanoici.

L'ossidazione chimica crea composti dal sapore sgradevole come pent-2-enal e ept-2-inale. Questi volatili dal sapore sgradevole sono responsabili di difetti come stantio, ammuffito, vinoso-acetato, morchie rancide e fangosi.

La muffa è un sapore specifico presente nell'olio estratto da olive attaccate da muffe, funghi e lieviti dovuti ad una conservazione non corretta. È associato alla presenza di alcoli, chetoni, componenti volatili C8 e acidi grassi a catena corta.

L'olio con riscaldo è un tipo specifico di olio estratto da olive conservate cumuli e sacchi quindi sottoposti ad avanzata fermentazione anaerobica. Questo processo si traduce nella presenza di etil butanoato, acidi propanoico e butanoico.

L'olio rancido è il risultato dell'ossidazione dell'olio, caratterizzato dall'assenza di aldeidi C6, alcoli ed esteri e la presenza di numerosi aldeidi con bassa soglia olfattiva.

I composti volatili che generano i difetti organolettici nell’olio di oliva

Al di là della caratterizzazione molecolare è utile mettere in relazione la presenza di composti volatili conn l’effettiva percezione del difetto.

Le soglie odorose (OAV) sono state utilizzate da ricercatori greci per identificare le sostanze volatili primarie e il loro impatto sull'aroma in ciascun olio vergine.

Nel campione di olio extravergine di oliva, l'OAV più alto è stato E-2-Hexenal, seguito da Hexanol, Hexanal e Z-3-Hexenal acetato.

Al contrario, gli acidi Z-3-esenile acetato, E-2-nonenale, E-2-decenale, nonanoico, propanoico e butanoico erano responsabili del difetto di terra campione di olio vergine.

I principali contributori al difetto rancido erano E-2-decenale, nonanale, esanale ed E-2-nonenale. Mentre E-2-decenale, acido butanoico, acido acetico e nonanale erano i principali volatili responsabili dell’inacetito.

Infine, i risultati hanno indicato che gli acidi esanale, 2,4-eptadienale e nonanoico erano responsabili del difetto di muffa.