Basta una pioggia perchè l'olio non sia più extravergine di oliva

Le olive vengono conservate per un breve periodo dopo la raccolta in attesa della lavorazione nei frantoi.

Può capitare che le olive vengano stoccate all'aperto, in cassoni o peggio in cumuli. Le condizioni in cui queste olive riposano, in attesa della frantigura, determinerà la qualità dell'olio ottenuto.

Generalmente ci si riferisce solo al tempo e alla temperatura come fattori chiave per un peggioramento delle qualità dell'olio. E' noto che temperature superiori a 30-32 gradi e lo stoccaggio in grandi cumuli favoriscono le fermentazioni, con la conseguenza di non ottenere oli di grande qualità.

Ma anche una pioggia può peggiorare le caratteristiche dell'olio, come dimostra una ricerca spagnola che ha lavato le olive, per poi stoccarle per un po' di tempo in attesa della frangitura, così simulando di fatto una pioggia. 

Lo stoccaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo, ottenendo valori sei volte superiori quando lo stoccaggio era in silos, ovvero in grandi container chiusi e poco areati, ideali per far partire fermentazioni.

Il lavaggio delle olive ha comportato un aumento del contenuto di etanolo delle olive, anche se quando le olive lavate sono state lavorate immediatamente non è stata riscontrata alcuna differenza.

L'aumento del contenuto di etanolo nelle olive durante la conservazione si è riflesso in una maggiore concentrazione di etanolo dell'olio. Allo stesso modo, il lavaggio dell'oliva ha portato a oli con una maggiore concentrazione di etanolo.

Per i parametri di qualità tutti gli oli di oliva sono stati classificati come ‘extra vergine’. In generale, gli oli hanno mostrato una leggera diminuzione di alcuni attributi sensoriali. Su scala industriale dopo 24 ore di stoccaggio le olive lavate e stoccate hanno prodotto oli che sono stati classificati come “vergine” perché sono stati riscontrati difetti sensoriali.

La conservazione delle olive deve essere evitata o ridotta a meno di 12 ore in caso di pioggia sui cassoni/cumuli.

Le olive non devono essere lavate o bagnate, sia pure da una pioggia, durante la conservazione prima della frangitura poiché si hanno perdite nelle caratteristiche sensoriali e aumenti della sintesi di etanolo, un precursore degli esteri etilici.