La corretta conservazione delle olive prima della frangitura

Il più grande deterioramento della qualità dell'olio d'oliva, dopo eventuali problemi fitosanitari alle olive, è dovuto alla manipolazione delle olive tra raccolta e trasformazione. Le olive infatti possono sviluppare tutti i tipi di processi degenerativi in un breve periodo di tempo. Gli oli risultanti tendono a mostrare un deterioramento idrolitico e ossidativo, evidente dall’innalzamento di acidità e perossidi. Pertanto, molti studi hanno esplorato il modo corretto per conservare le olive prima della lavorazione per mantenere una buona qualità dell'olio.

Le olive degli alberi irrigati dimostrano un'apparente maggiore sensibilità alle ferite meccaniche, che successivamente porta ad un aumento del livello di acidità e perossidi e diminuzione del contenuto totale di fenoli nell'olio.

Pertanto i tempi e le condizioni di stoccaggio delle olive dovrebbero essere limitate rispetto alle olive da oliveti tradizionali in asciutta e raccolti manualmente.

Nonostante la sensibilità delle olive da oliveti irrigati al deterioramento e ai potenziali danni durante la raccolta meccanica, i frutti possono essere conservati prima dell’estrazione dell’olio senza molta riduzione della qualità dell’olio.

Le olive Koroneiki possono essere conservate fino a 9 giorni a 4 e anche a 10 gradi, senza aumento dell’acidità e dei perossidi.

I 5 gradi sono la temperatura più adatta per ottenere la migliore qualità dell'olio dopo la conservazione delle olive e le temperature di conservazione superiori a 8 gradi devono essere evitate.