L'arca olearia
La differente stabilità ossidativa dei polifenoli dell’olio extra vergine di oliva
Gli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti riescono a mantenere una stabilità ossidativa per lungo tempo
09 dicembre 2022 | R. T.
La degradazione dei secoiridoidi, dei tocoferoli e dell'attività antiossidante degli oli extravergine di oliva è stata studiata dall’Università di Milano durante 8 mesi di conservazione in bottiglie chiuse al buio, a 40 e 25 °C.
Sono stati utilizzati extra vergini monovarietali di Picual, Arbequina, Taggiasca e Colombaia, con contenuti di acidi grassi e antiossidanti piuttosto diversi.
Gli agliconi secoiridoidi, ossia i derivati dell'oleuropeina e del ligstroside, e l'α-tocoferolo sono diminuiti secondo una cinetica del pseudo primo ordine.
In tutti gli oli i derivati dell'oleuropeina erano meno stabili dei corrispondenti derivati ligstrosidi e dell'α-tocoferolo.
Di conseguenza, l'attività antiossidante complessiva è diminuita seguendo una cinetica del pseudo-primo ordine, con costanti di velocità che vanno da 0,85 × 10-3 a 4,1 × 10-3/giorni a 40 °C e da 0,8 × 10-3 a 1,5 × 10-3/giorni a 25 °C.
In base all'attività antiossidante e agli indici di idrolisi e ossidazione stabiliti dalla normativa UE per valutare la qualità dell'EVOO, l'olio di Colombaia è risultato il meno stabile, seguito dagli oli di Taggiasca, Arbequina e Picual.
Nonostante la degradazione degli antiossidanti, gli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti erano ancora "eccellenti" dopo 240 giorni di conservazione a 40 °C.
Questi dati hanno portato alla conclusione che le proprietà benefiche degli oli dovute all'attività antiossidante possono essere mantenute per tutta la loro vita commerciale.
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