L'arca olearia

La differente stabilità ossidativa dei polifenoli dell’olio extra vergine di oliva

La differente stabilità ossidativa dei polifenoli dell’olio extra vergine di oliva

Gli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti riescono a mantenere una stabilità ossidativa per lungo tempo

09 dicembre 2022 | R. T.

La degradazione dei secoiridoidi, dei tocoferoli e dell'attività antiossidante degli oli extravergine di oliva è stata studiata dall’Università di Milano durante 8 mesi di conservazione in bottiglie chiuse al buio, a 40 e 25 °C.

Sono stati utilizzati extra vergini monovarietali di Picual, Arbequina, Taggiasca e Colombaia, con contenuti di acidi grassi e antiossidanti piuttosto diversi.

Gli agliconi secoiridoidi, ossia i derivati dell'oleuropeina e del ligstroside, e l'α-tocoferolo sono diminuiti secondo una cinetica del pseudo primo ordine.

In tutti gli oli i derivati dell'oleuropeina erano meno stabili dei corrispondenti derivati ligstrosidi e dell'α-tocoferolo.

Di conseguenza, l'attività antiossidante complessiva è diminuita seguendo una cinetica del pseudo-primo ordine, con costanti di velocità che vanno da 0,85 × 10-3 a 4,1 × 10-3/giorni a 40 °C e da 0,8 × 10-3 a 1,5 × 10-3/giorni a 25 °C.

In base all'attività antiossidante e agli indici di idrolisi e ossidazione stabiliti dalla normativa UE per valutare la qualità dell'EVOO, l'olio di Colombaia è risultato il meno stabile, seguito dagli oli di Taggiasca, Arbequina e Picual.

Nonostante la degradazione degli antiossidanti, gli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti erano ancora "eccellenti" dopo 240 giorni di conservazione a 40 °C.

Questi dati hanno portato alla conclusione che le proprietà benefiche degli oli dovute all'attività antiossidante possono essere mantenute per tutta la loro vita commerciale.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Cattura massale e monitoraggio della mosca dell’olivo: la differenza tra i diversi modelli di trappole

Un’indagine in tre oliveti in una regione arida ha valutato l’efficacia di diverse trappole e attrattivi nel controllo di Bactrocera oleae, confermando il potenziale della cattura massale come strategia sostenibile contro uno dei fitofagi più dannosi per l’olivicoltura mondiale

14 maggio 2026 | 16:00

L'arca olearia

Gli effetti del cambiamento climatico sui tratti biochimici e fisiologici dell’olivo

Gli effetti dello stress termico e idrico sulla fisiologia e sulla biochimica dell’olivo: le alterazioni della fotosintesi, della riproduzione floreale, della composizione dei frutti e della qualità dell’olio

14 maggio 2026 | 12:30

L'arca olearia

Sviluppo e ottimizzazione di metodi off-line per l’analisi di MOSH e MOAH nell’olio d’oliva

Un confronto tra tre metodi analitici off-line per la determinazione di MOSH e MOAH nell’olio d’oliva. Occorre una procedura semplice, rapida e compatibile con le dotazioni strumentali di un laboratorio di routine, in vista di una futura regolamentazione in ambito UE

14 maggio 2026 | 09:00

L'arca olearia

Un nuovo atomizzatore per l'oliveto che riduce deriva e consumi energetici

Secondo i risultati delle prove in campo effettuate dai ricercatori delle Scuole Politecniche Superiori di Jaén e Linares, il dispositivo è in grado di diminuire la deriva del 65% e la deposizione del prodotto sul terreno del 70%

13 maggio 2026 | 16:00

L'arca olearia

Amaro e sano: l’olio extravergine ad alto contenuto di polifenoli tra qualità nutrizionale e gradimento del consumatore

L’olio extravergine di oliva ricco di polifenoli è un alleato della salute, ma il suo gusto amaro e piccante può ridurre l’accettazione da parte dei consumatori. Ecco come attributi sensoriali come fruttato, dolce e amaro influenzano le preferenze, evidenziando differenze di genere

13 maggio 2026 | 13:00

L'arca olearia

Monitoraggio della tignola dell’olivo: picchi di popolazione e strategie di difesa integrata

Monitorate le fluttuazioni di Prays oleae, la tignola dell’olivo: il picco massimo di popolazione si verifica nella terza settimana di settembre, mentre le precipitazioni abbondanti e i trattamenti insetticidi riducono drasticamente la presenza dell’insetto

13 maggio 2026 | 12:00