L'arca olearia
La differente stabilità ossidativa dei polifenoli dell’olio extra vergine di oliva
Gli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti riescono a mantenere una stabilità ossidativa per lungo tempo
09 dicembre 2022 | R. T.
La degradazione dei secoiridoidi, dei tocoferoli e dell'attività antiossidante degli oli extravergine di oliva è stata studiata dall’Università di Milano durante 8 mesi di conservazione in bottiglie chiuse al buio, a 40 e 25 °C.
Sono stati utilizzati extra vergini monovarietali di Picual, Arbequina, Taggiasca e Colombaia, con contenuti di acidi grassi e antiossidanti piuttosto diversi.
Gli agliconi secoiridoidi, ossia i derivati dell'oleuropeina e del ligstroside, e l'α-tocoferolo sono diminuiti secondo una cinetica del pseudo primo ordine.
In tutti gli oli i derivati dell'oleuropeina erano meno stabili dei corrispondenti derivati ligstrosidi e dell'α-tocoferolo.
Di conseguenza, l'attività antiossidante complessiva è diminuita seguendo una cinetica del pseudo-primo ordine, con costanti di velocità che vanno da 0,85 × 10-3 a 4,1 × 10-3/giorni a 40 °C e da 0,8 × 10-3 a 1,5 × 10-3/giorni a 25 °C.
In base all'attività antiossidante e agli indici di idrolisi e ossidazione stabiliti dalla normativa UE per valutare la qualità dell'EVOO, l'olio di Colombaia è risultato il meno stabile, seguito dagli oli di Taggiasca, Arbequina e Picual.
Nonostante la degradazione degli antiossidanti, gli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti erano ancora "eccellenti" dopo 240 giorni di conservazione a 40 °C.
Questi dati hanno portato alla conclusione che le proprietà benefiche degli oli dovute all'attività antiossidante possono essere mantenute per tutta la loro vita commerciale.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Le condizioni per la fermentazione delle olive da tavola verdi a bassa temperatura
Il comportamento in termini di velocità di crescita e acidificazione è stato simile per questi ceppi e paragonabile a quello osservato nei processi tradizionali, sebbene mannitolo e saccarosio non siano stati metabolizzati e il fruttosio sia stato utilizzato solo parzialmente
24 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
Analisi dei micronutrienti nel polline d'olivo
Il polline di olivo è altamente sensibile ai trattamenti chimici. Importante sottolineare il ruolo del ferro e del rame, in particolare quando vengono effettuati ampi trattamenti
23 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
PNRR Ammodernamento Frantoi: i termini slittano al 27 marzo
I 513 beneficiari del bando ammodernamento frantoi avranno due mesi di tempo in più per chiedere il saldo e presentare la rendicontazione. “Una buona notizia purtroppo arrivata troppo tardi, si sarebbe potuto fare di più e meglio di concerto con le associazioni” commenta Michele Librandi, presidente di FOA Italia
23 dicembre 2025 | 10:10
L'arca olearia
Composizione dell'olio d'oliva in funzione della nutrizione delle piante di azoto, fosforo e potassio
La composizione dell'olio è stata significativamente influenzata dai livelli di fosforo e azoto, mentre i livelli di potassio hanno avuto solo un effetto minore. Gli effetti sommari sulla resa e la composizione dell'olio dovrebbero essere considerati
22 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
Bag-in-box: il miglior mondo per preservare l'olio extravergine di oliva a casa
L'imballaggio bag-in-box ha meglio conservato il profilo fenolico dell'olio extravergine di oliva rispetto all'acciaio inossidabile. Collegata l'amarezza con l'oleuropeina e l'oleaceina, la pungenza con l'oleocantale e l'astringenza con oleaceina e oleocantale
21 dicembre 2025 | 12:00
L'arca olearia
Quali progressi contro Xylella fastidiosa?
Ancora poche speranze di cura, ma sperimentazioni in corso su soluzioni di biocontrollo come i batteri endemici xilemici, i peptidi bioattivi e i cocktail di microrganismi. Valutazioni su olivi meno sensibili a Xylella fastidiosa
21 dicembre 2025 | 10:00
