Impatto del periodo di conservazione sulla qualità delle olive raccolte meccanicamente

La raccolta meccanica dell'olivo accelera il processo di raccolta, ma può causare notevoli danni, riducendo la qualità dei frutti e dell'olio di oliva. È quindi importante che l'oliva venga lavorata il prima possibile dalla raccolta, idealmente entro un giorno. Tuttavia, a volte è difficile o impossibile elaborare tutto il frutto nella giusta fase di maturazione, quindi il frutto deve essere conservato in modo appropriato fino a quando non viene lavorato.

È noto che a temperature di conservazione più elevate dell'oliva matura, la buccia si assottiglia e i tessuti diventano più morbidi. Inoltre, le olive subiscono cambiamenti meccanici, chimici e fisiologici che possono portare alla scomposizione delle loro strutture cellulari. Il frutto si deteriora rapidamente a causa degli effetti combinati dei microrganismi patogeni e dei processi interni di senescenza. Entrambi questi processi sono accelerati dall'aumento della temperatura causato dalla fermentazione, che porta alla perdita di consistenza della polpa, alla scalfitura della buccia e infine alla completa decomposizione.

L’uso del raffreddamento per lo stoccaggio può rallentare i processi metabolici riducendo l’efficacia della respirazione della frutta, e di conseguenza l’energia necessaria per la maturazione dei frutti. Tuttavia, è importante assicurarsi che le temperature di stoccaggio non scendano al di sotto dei 5 gradi per prevenire lesioni da refrigerazione e ulteriori danni.

In uno studio sloveno, i cambiamenti nei parametri visivi, fisici e biochimici della cultivar di frutta oliva "Istrska belica" sono stati valutati durante 23 giorni di conservazione a freddo (C) e condizioni incontrollate (U) in due campagne di raccolta. Al momento del raccolto, il frutto di entrambi gli anni aveva un indice di maturità simile (0,62 e 0,76) e un peso della frutta (2,75 g e 2,85 g) ma una forza di resistenza al distacco diversa (5,98 N e 5,77 N) e un differente contenuto fenolico.

Nel 2022, la frutta al raccolto era più morbida e aveva più macchie, sintomo di un maggiore danno dopo la raccolta meccanica, il che ha comportato una maggiore diminuzione della capacità antiossidante durante la conservazione (per il 12% in U e il 9 % in C). Sebbene la durezza e il peso della frutta siano diminuiti mentre l’indice di maturità è aumentato, le variazioni durante lo stoccaggio sono state più evidenti nel tenore fenolico, da cui l’oleuropeina è diminuita di più (nel 2021 per il 30 % in U e il 18 % in C, nel 2022 per il 31% in U e il 15 % in C). Di conseguenza, il contenuto dei suoi prodotti di degradazione, tra cui il demetiloleuropein glucoside, l'acido elenolico e il verbascoside, è aumentato nel tempo in entrambe le condizioni di conservazione. D'altra parte, un aumento della degradazione dell'oleuropeina è stato osservato in condizioni di conservazione incontrollate, che è stato confermato anche dal più rapido aumento dei prodotti finali (glucosore acida dell'acido elecosdale, idrossitirosolo glucoside e oleoside).

I cambiamenti nel contenuto fenolico, i parametri fisici e la propagazione dei danni sono stati più lenti alla temperatura di conservazione più bassa. Anche la qualità iniziale del frutto, come la maturazione, la durezza e i danni, ha avuto una forte influenza sui cambiamenti durante lo stoccaggio.

I risultati suggeriscono che l'oliva non deve essere troppo matura prima di stoccarla e deve essere raffreddata il prima possibile e per il minor tempo necessario per ridurre al minimo l’ossidazione e la degradazione fenolica.