La gestione delle paste difficili: microtalco per aumentare la resa in olio di oliva

Al fine di migliorare la gestione delle paste difficili nella produzione di oli d’oliva senza aumentare la temperatura e rispettare la definizione di olio d’oliva vergine, una delle alternative ampiamente accettate e consentite è l’aggiunta di un coadiuvante tecnologico a queste paste durante la fase di gramolazione. In questo senso, vale la pena sottolineare che l’uso di microtalco naturale (silicato di magnesio idratato) è stato autorizzato dal regolamento europeo dal 1986, esclusivamente a scopo alimentare, a condizione che non vengano prodotti cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche e organolettiche dell’olio d’oliva.

Una ricerca ha valutato i parametri di qualità, i composti fenolici, la stabilità ossidativa, gli acidi grassi, gli steroli, l’uvaolo + eritrodiolo, i carotenoidi e le clorofille di tre varietà (“Picholine marocaine”, “Haouzia” e “Menara”) in tre campagne (2019/2020- 2021/2022) e in tre periodi di raccolta per ricercare l'effetto del microtalco naturale (NMT) sui composti degli oli d'oliva e valutare se l'aggiunta di microtalco alle paste di olive durante la fase di gramolazione influenzasse la qualità degli oli d'oliva.

Dai risultati, è stato osservato che le rese industriali aumentano quando il microtalco naturale è stato utilizzato durante la produzione di olio.

L’indice di estraibilità (EI) è legato alla resistenza offerta dalla pasta di olive all’estrazione dell’olio. In particolare, l’aggiunta di NMT ai frutti di oliva Chefchaouen ottenuti nel terzo campionamento della stagione 2019/2020 le ha permesso di raggiungere un indice di estraibilità maggiore del 71,80% rispetto allo stesso periodo della raccolta 2020/2021, dove l’EI era del 36.01% per la “P. marocaine” con un indice di maturità di 6.06 e 6.15 nelle campagne 2019/2020 e 2020/2021, rispettivamente. I risultati sperimentali mostrano che la NMT ha aumentato l’indice di estraibilità in entrambe le campagne, come è stato osservato in studi precedenti. L’aumento maggiore è stato osservato negli oli di oliva estratti dai frutti di Tetouan (“P. marocaine”, “Haouzia” e “Menara”) raccolti nell’ultimo periodo della campagna 2020/2021, con un aumento del 66,13% rispetto al valore medio, dal 20,39% senza NMT al 40,54% con NMT Durante la campagna 2021/2022 sono stati ottenuti valori di indice di estraibilità dell’86,58% con l’aggiunta di NMT a Ouazzane “P. marocaine”, con un indice di maturità di 4.24 ottenuto nel terzo campionamento.

E' quindi evidente che i maggiori effetti del microtalco sulla resa si hanno soprattutto in fase avanzata di maturazione.

Considerando i parametri di qualità, gli oli di oliva prodotti con microtalco hanno mostrato valori inferiori rispetto a quelli ottenuti senza alcuna aggiunta. Inoltre, gli oli prodotti con NMT hanno mostrato un contenuto più elevato nei composti fenolici e una maggiore stabilità ossidativa. Vale la pena sottolineare che il contenuto massimo di composti fenolici, aggiungendo NMT durante il processo di estrazione, è stato determinato negli oli ottenuti dalla varietà “Picholine marocaine” di Chefchaouen, raccolti nella campagna 2019/2020, con 848,71 mg/kg di olio, con un valore di stabilità ossidativa di 78,68 h.