Le differenze tra oli extravergini di oliva da raccolta precoce e tardiva: l’impatto sui composti volatili

L'olio extravergine d'oliva è un'ottima fonte di acido oleico monoinsaturo ed è ricco di fitosteroli, fenoli, tocoferoli, alcoli triterpenici, fosfolipidi e idrocarburi.

La sua qualità generale è legata alla produzione in campo, alla tecnologia di lavorazione, alle variabili di processo e alle condizioni di stoccaggio. Sono stati pubblicati numerosi studi sulle cultivar di qualità dell'olio d'oliva e sulle cultivar arboree, sulle condizioni pedoclimatiche degli oliveti, sulle pratiche agricole, sul livello di maturazione delle olive, sul tipo di raccolta, sulle tecniche di estrazione dell'olio d'oliva, sulle condizioni di conservazione e sulla tecnologia di confezionamento.

È stato dimostrato che gli oli d'oliva da raccolta precoce hanno indici migliori per l'acidità libera (FFA), il valore di perossidi (PV), il contenuto di polifenoli, l'amarezza e la piccantezza, ma la loro resa in olio è significativamente più bassa.

Uno studio turco ha confrontato gli oli di oliva da raccolta precoce e normale ottenuti dallo stesso oliveto e prodotti nello stesso impianto industriale in condizioni completamente controllate.

La prima raccolta è avvenuta il 4 ottobre e il raccolto normale è stato l’8 dicembre.

La resa in olio è stata inferiore nel raccolto precoce (11,37%) rispetto al raccolto normale (13,67%). Il colore delle olive, le dimensioni e il contenuto totale di olio erano significativamente diversi.

Sebbene le composizioni di acidi grassi fossero simili, il contenuto totale di steroli del campione di raccolta normale era più alto (2379 vs. 1981 mg/kg). L’alfa-tocoferolo è risultato più elevata nella raccolta precoce (101,25 mg/kg) rispetto a quella normale (86,35 mg/kg).

Le composizioni aromatiche volatili hanno mostrato differenze significative e, in particolare, le concentrazioni di Z-3-esenale sono aumentate e di 2-esenale sono diminuite verso il periodo di raccolta normale. Inoltre, alcune sostanze volatili sono andate perse durante la raccolta normale, mentre ne sono state generate di nuove.

In entrambi i campioni sono stati identificati 41 composti diversi; il campione di raccolta precoce ne includeva 37, mentre il campione di raccolta normale ne includeva 30. Le molecole più abbondanti erano Z-3-esenale (19,09% e 35,79%), 2-esenale (12,89% e 4,65%) e 5-ottadecene (9,55% e 23,47%) rispettivamente nei campioni di extravergine di raccolta precoce e normale.

La maggior parte dei composti erano volatili C5 e C6. I composti 2-propenale, acido formico, estere esil, nonano, alfa-pinene, 2-eptenale, beta-mircene, ottanale, l-limonene, benzeneacetaldeide, farnesene ed E-cariofillene erano quantificati nel campione di raccolta precoce, ma assenti nel campione di raccolta normale. Chiaramente, con la maturazione del frutto verso una data di raccolta normale, alcuni composti vengono persi a causa di degradazione, bioconversione o altri motivi. Analogamente, acetato di etile, 2-etilfurano, Z-2-pentenale e esteri metilici dell'acido 2-idrossibenzoico non erano quantificati nel campione di raccolta precoce, ma erano presenti nel campione di raccolta normale. La variazione più importante è stata osservata con Z-3-esenale, che è aumentato significativamente verso la data di raccolta normale. Al contrario, la concentrazione di 2-esenale è diminuita dalla data di raccolta precoce a quella normale.

L'olio di raccolta precoce ha ricevuto punteggi sensoriali più alti per fruttato-verde, amarezza e pungenza. Inoltre, i punteggi delle preferenze dei consumatori erano più alti per l'olio del raccolto precoce.

I consumatori possono orientare le proprie decisioni d'acquisto in base alle interrelazioni tra qualità sensoriale, informazioni nutrizionali e di prezzo atteso.