Le differenze nella maturazione delle olive tra annata di carica e di scarica

L'olivo presenta variazioni nella produttività (alta e bassa carica di olive), generando cambiamenti nella quantità di lipidi sintetizzati nel frutto, tra le altre caratteristiche rilevanti per la produzione di olio d'oliva.

Attualmente, non esistono studi che mettono in relazione l'effetto della carica di frutti con la qualità del frutto e dell'olio.

E’ stato analizzato l'effetto della carica di frutti negli olivi Arbequina sulla crescita e sull'accumulo di olio nel frutto. Considerando l'ipotesi che una bassa carica di frutti negli olivi Arbequina Cile generi un aumento della crescita e dell'accumulo di olio nel frutto, ma non nella qualità dell'olio ottenuto, sono stati utilizzati due trattamenti, uno con alta carica di frutti (TA) e l'altro con bassa carica di frutti (TB), con quattro repliche ciascuno.

Sono state eseguite misurazioni sui frutti dei trattamenti, per valutare: peso medio del frutto, calibro, indice di maturità del frutto, rapporto polpa/nocciolo, contenuto di umidità, contenuto di olio. Sono state inoltre valutate le caratteristiche chimiche ottenute dall'estrazione dell'olio di oliva di entrambi i trattamenti (TA e TB), tra cui acidità libera, indice di perossidi, coefficiente di estinzione ultravioletta (K270, K232 e ΔK).

Entrambi i trattamenti hanno presentato una crescita esponenziale con differenze nel corso dello studio, con un valore più elevato per la tesi di bassa carica nelle dimensioni (equatoriali e longitudinali), nell'umidità e nell'accumulo di olio sulla sostanza secca (BMS), ma non nel caso dell'accumulo di olio sulla sostanza umida (BMH).

In particolare il contenuto di olio sulla sostanza secca è aumentato esponenzialmente durante le prime tre date di campionamento; successivamente, entrambi i livelli sono rimasti costanti con lievi variazioni tra le date. Il più alto accumulo di olio è stato ottenuto alla settima data di campionamento dal trattamento a basso carico di olive, con un contenuto di olio del 64,8% per frutto (BMS), in contrasto con il trattamento ad alto carico di olive, che alla stessa data ha ottenuto un contenuto del 61,3%. Un elevato carico di olive riduce l'aumento dell'accumulo di olio nel frutto. Si è osservata una netta differenza tra i trattamenti studiati, con una tendenza del trattamento ad alto carico di olive ad avere una percentuale di accumulo di olio inferiore sulla sostanza secca del frutto rispetto al trattamento a basso carico, con una differenza media del 3,7% dopo la terza data.

In termini di analisi chimica, sebbene non vi siano differenze statisticamente significative nell'olio ottenuto da entrambi i trattamenti, ad eccezione della percentuale di acidità libera, che è più elevata negli olivi con bassa carica (0,25%), questo non è un fattore che ne influenza la qualità rispetto a una classificazione extravergine.

Pioggia e vento verso la fine della raccolta hanno causato cascola in entrambi i trattamenti; tuttavia, l'effetto sulle caratteristiche del frutto è stato più evidente in quelli coltivati su olivi con basso carico di frutti.