L'agricoltura biologica aumenta il contenuto fenolico dell'olio di oliva

L'olio d'oliva extravergine è un ingrediente significativo differenziante nella dieta mediterranea, rinomato per le sue proprietà di promozione della salute. La sua frazione insaponificabile contiene diversi composti minori ma significativi che lo differenziano distintamente dagli altri oli vegetali. Questa frazione, che comprende circa il 2% della sua composizione totale, è estremamente abbondante in una vasta gamma di composti chimici, tra cui tocoferoli, idrocarburi aromatici, steroli e in particolare composti fenolici. I fenoli possono essere distinti in due categorie primarie: i) i fenoli semplici, tra cui gli acidi vanillici, gallici, cumarici e caffeic, tirosolo e idrossitirosolo; e ii) fenoli complessi, comprendenti secoiridoidi (oleuropeina e ligosside), e i lignani (1-acetossisiopinosinolo e pinsino).

Negli ultimi decenni, la frazione fenolica dell'olio extravergine di oliva ha raccolto un crescente interesse scientifico a causa dei suoi potenziali benefici per la salute e del suo ruolo nel ridurre il rischio di malattie croniche. Oleocantale e oleaceina sono derivati secoiridoidi prominenti che, come tutti i composti del gruppo secoiridoide, subiscono un complesso processo di biosintesi e biotrasformazione durante l’estrazione dell'olio. B-glucosidasi rilasciate durante il processo di frangitura e gramolazione idrolizzano la frazione di glucosio di oleuropeina e ligosside per produrre le rispettive forme aglicone, che vengono successivamente catalizzate da esterasi per formare oleocantale e oleaceina.

L'agricoltura integrata è caratterizzata dalla promozione di prodotti naturali per la fertilizzazione e il controllo delle malattie, nonché dall'incoraggiamento della fauna ausiliaria per il controllo dei parassiti; tuttavia, non esclude l'uso di sostanze chimiche a base sintetica per la gestione delle piante e dei parassiti, se necessario, seguendo specifici protocolli applicativi. Queste sistema di agricoltura è ampiamente utilizzato perché consente ai produttori di adottare un metodo di produzione ibrido, ottenendo rendimenti più elevati e riducendo i rischi di eventi di parassiti. D'altra parte, l'agricoltura biologica è un sistema agricolo più sostenibile caratterizzato dall'uso limitato di fertilizzanti e composti per la protezione delle piante e, in generale, con un approccio più olistico alla produzione agricola. Queste differenze nella gestione agricola tra agricoltura agricola e agricoltura integrata possono portare a variazioni nella composizione nutrizionale dell'olio extravergine di oliva.

Per valutare la rilevanza delle pratiche agronomiche come induttori di oleocantale e oleaceina, sono stati prodotti oli monovarietali da tre cultivar: “Cobranaosa” (COB), “Arbequina” (ARB) e “Galega vulgar” (GV) – con un metodo di estrazione su scala di laboratorio, considerando due sistemi agronomimici distinti: sistemi agricoli organici e integrati.

Dall’extravergine, oleocantale e oleaceina ottenuti sono stati quantificati da HPLC-TOFMS. 

In tutti gli oli extravergini di oliva biologici sono state riscontrate concentrazioni significativamente più elevate di oleocantale e oleaceina, con la cultivar Cobrancosa che presenta le concentrazioni più elevate, pari a 561 e 268 mg/kg per l'oleocantale e 348 e 164 mg/kg per l'oleaceina rispettivamente per gli oli extravergini di oliva biologici e integrati.

Al contrario, la Galega ha mostrato valori notevolmente inferiori rispetto alla Cobrancosa e più vicini alla Arbequina, con 110 e 0,17 mg/kg per l'oleocantale e 113 e 0,18 mg/kg per l'oleaceina rispettivamente per i sistemi di agricoltura biologica e integrata.

Questi risultati mostrano chiaramente che sia le pratiche agronomiche che le cultivar possono influenzare notevolmente le proprietà chimiche e nutrizionali dell'olio di oliva vergine extra, con l'agricoltura biologica che potenzia la concentrazione di oleocantale e oleaceina.