Il presente e il futuro delle olive dolci, pronte all'uso e alla cucina

Alcune cultivar di olivo coltivate nel sud-est dell'Italia sono caratterizzate dalla produzione di olive con un ridotto livello di amarezza.

Sono note come cultivar di olivo dolce e i frutti vengono solitamente consumati direttamente o cucinati senza alcun processo di sbollentamento, offrendo benefici per la salute ai consumatori, grazie all'alto contenuto di antiossidanti, o un vantaggio economico agli agricoltori per il loro prezzo più elevato rispetto alle olive da tavola e da olio.

Uno studio dell'Università di Bari ha valutato e confrontato i parametri organolettici, pomologici, chimici e fisici di sette cultivar di olive dolci a diversi gradi di maturazione nella regione Puglia durante 8 settimane di fase di maturazione per due stagioni consecutive (2022 e 2023).

La valutazione organolettica è stata effettuata da un panel ristretto di consumatori abituali/esperti di olive dolci.

I risultati hanno mostrato una maggiore preferenza per le cultivar di olive denominate localmente Triggiano Dolce, Cerasella e Mele.

Sono state osservate differenze significative nel peso, nella lunghezza e nella larghezza dei frutti in base sia alla cultivar che all'anno. La composizione fenolica delle cultivar di olive è stata significativamente influenzata sia dalla cultivar che dall'anno di raccolta, con Cazzinicchio e Cellina di Nardò che hanno il più alto contenuto totale di polifenoli.

L'analisi della frazione acquosa estratta dai campioni di olive mediante cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa ha portato all'identificazione di undici composti appartenenti alle classi dei secoiridi, dei fenilpropanoidi, dei feniletanolidi e dei flavonoidi.