Usare l'azoto in frantoio per migliorare la durata degli oli extravergine di oliva

L'estrazione dell'olio d'oliva comporta in genere due fasi di centrifugazione: prima con una centrifuga orizzontale (decanter) e poi con una centrifuga a disco (separatore verticale). Queste fasi introducono quantità significative di ossigeno nell'olio, che influisce negativamente sulla sua qualità. Per l'olio extra vergine di oliva, che è classificato in base a specifiche caratteristiche chimiche e sensoriali, l'esposizione all'ossigeno porta a un numero di perossiio più elevato, a un numero di antiossidanti ridotti e all'inizio più rapido dell'irregolarità dovuta all'ossidazione degli acidi grassi insaturi.

Uno studio dell'Università di Firenze è parte di un progetto per migliorare la stabilità dell’olio extravergine di oliva e ha esplorato utilizzando un dispositivo per iniettare gas tecnico nelle centrifughe. La ricerca mirava a ottimizzare l’utilizzo del gas esaminando gli effetti dell’insufflazione, il separatore verticale, ed entrambi, rispetto a un sistema non inerrato. I parametri chimici di qualità e la componente volatile sono stati analizzati utilizzando la metodologia HS-SPME-GC-MS e un'analisi sensoriale è stata condotta da assaggiatori esperti.

I risultati hanno mostrato che il dispositivo di iniezione di azoto ha efficacemente ridotto l'ossigeno disciolto nell'olio, diminuendo l'ossidazione dei composti fenolici e degli acidi grassi insaturi e ritardando l'irricufficialità. Inerziare solo la centrifuga verticale era l'approccio più efficiente, bilanciando il consumo di azoto e la riduzione dell'ossigeno.

Questo metodo ha esteso la durata di conservazione dell'olio e ha prolungato il periodo in cui potrebbe essere commercializzato come extra vergine.