Gli effetti dell'ossigeno sulla qualità e sulla conservabilità dell'olio extra vergine di oliva

Uno studio americano dell’Università della Florida ha valutato l'impatto di un basso spazio di testa di O2 in contenitori trasparenti e scuri a diverse temperature di conservazione (10 °C e 28 °C) sulla qualità e sulla durata di conservazione dell'olio extravergine di oliva (EVOO).

Lo spazio di testa delle bottiglie è stato controllato a quattro diverse concentrazioni di O2, 2, 5, 10 e 21%. I parametri qualitativi sono stati determinati dopo 3, 6, 9 e 12 mesi di conservazione: acidi grassi liberi, valore di perossido, coefficienti di assorbimento K270 e K230, polifenoli totali, contenuto di clorofilla, indice di stabilità ossidativa e colore.

I risultati mostrano che bassi livelli di ossigeno nello spazio di testa, pari al 2 e al 5%, hanno aumentato significativamente la durata di conservazione dell'EVOO conservato in bottiglie scure e trasparenti a 10°C.

Il miglioramento della durata di conservazione dell'EVOO è stato invece minore quando è stato conservato a 28°C.

Non si sono verificate differenze significative tra i campioni di EVOO confezionati con concentrazioni di O2 nello spazio di testa del 10 e 21% in bottiglie trasparenti conservate a 28 °C, mentre sono state osservate differenze significative con concentrazioni di O2 nello spazio di testa del 2 e 5%.

Questi risultati suggeriscono che è importante ridurre al minimo l'ossigeno nello spazio di testa nelle confezioni di olio extravergine di oliva.