Le temperature di estrazione più basse producono concentrazioni fenoliche più elevate nell'olio extravergine di oliva

I parametri di gramolazione svolgono un ruolo importante nell'ottenere oli extravergini di oliva con la composizione e la qualità salutistica desiderate. Sono state condotte diverse relazioni per ottimizzare le condizioni per migliorare la resa dei composti fenolici delle olive. Questi studi si concentrano su numerosi fattori come la gramolazione e la temperatura temporale di estrazione, nonché il controllo o la rimozione dell'apporto di ossigeno durante la gramolazione.

Inoltre, sono stati sviluppati numerosi nuovi metodi di estrazione per soddisfare la crescente esigenza dei consumatori di olio extravergine di oliva con un'elevata composizione sensoriale-nutrizionale, come microonde e campi elettrici pulsati (PEF). Queste nuove tecnologie sono state esplorate per la loro capacità di aumentare la qualità chimico-sensoriale dell'olio e la sua composizione correlata alla salute.

I fenoli dell'olio extravergine di oliva sono influenzati dal tasso di solubilizzazione e dalle reazioni chimico/enzimatiche durante il trattamento, influenzati in modo significativo da fattori tecnologici.

La gramolazione gioca un ruolo significativo nel contenuto fenolico dell'olio extravergine di oliva. I metodi non termici, come il campo elettrico pulsato e gli ultrasuoni, promettono di migliorare il contenuto di fenoli, in particolare i secoiridoidi.

I futuri sforzi di ricerca dovrebbero concentrarsi su studi a livello industriale e ottimizzare l'estrazione per genotipo dell'olivo per standardizzare la produzione di olio di alta qualità.