Effetto della temperatura e degli ultrasuoni sulla stabilità delle emulsioni acqua-olio nell'extravergine di oliva

Gli oli di oliva vergini non filtrati (UVOO), noti anche come velati, appaiono all'occhio umano come aspetto torbido a causa della presenza di microgocce emulsionate di acqua e frammentazione di verdura dispersa da frutta d'oliva. La quantità di acqua e impurità vegetale presenti negli UVOO varia principalmente in base alla varietà, alla maturazione del frutto e alle condizioni di processo di estrazione dell'olio.

La stabilità di un’emulsione può essere definita come la sua capacità di mantenere le loro proprietà che è la capacità delle fasi di emulsione di rimanere mescolati insieme. La formazione, la stabilità e le proprietà delle emulsioni dipendono dalle caratteristiche (viscosità, densità, polarità, solubilità in acqua, ecc.) dell’olio e della fase acquosa, distribuzione delle particelle, dimensione della fase di dispersione e presenza di componenti emulsionanti tra gli altri.

Gli oli di oliva vergini non filtrati appena ottenuti sono stati trattati a temperatura e ultrasuoni per studiare la stabilità delle emulsioni naturali presenti in essi dall'IFAPA spagnolo.

Il contenuto di torbidità, umidità e impurità insolubili sono stati monitorati dopo un test di centrifugazione per determinare la stabilità delle emulsioni.

Le temperature di raffreddamento (4 gradi) e congelamento (circa -20 gradi) hanno presentato il più alto effetto di destabilizzazione delle emulsioni (riduzione dell’umidità fino al 34%) a causa del lento raffreddamento rispetto alle temperature per un rapido congelamento (- 80 gradi)

I cicli di temperatura di 4 gradi/40 gradi/4 gradi presentano una maggiore destabilizzazione delle emulsioni rispetto ai cicli di 40 gradi/4 gfradi/40 gradi.

Al contrario, l'applicazione di ultrasuoni ha aumentato significativamente l'umidità stabilizzata nell'emulsione, essendo più alta per tempi di sonicazione più lunghi (fino al 21-28% dopo 60 min).

Questi risultati potrebbero fornire le basi per diverse applicazioni nell'industria dell'olio d'oliva, come migliorare le caratteristiche degli oli di oliva vergini per la loro conservazione o allungare il tempo dell'aspetto torbido quando vengono imbottigliati ai consumatori.