Perché l’olio di oliva amaro non piace al consumatore e come farlo apprezzare

Il gusto amaro è innatamente avverso al genere umano. L'associazione tra amarezza e situazioni difficili è stata ampiamente documentata in varie discipline. Una serie di adattamenti psicologici possono essersi co-evoluti con le risposte fisiologiche al gusto amaro, nel rispondere alla sfida ricorrente di ambienti difficili nella storia evolutiva umana.

Tutti i mammiferi hanno la capacità di distinguere le sostanze dal sapore amaro. Tra i mammiferi, la sensibilità al sapore amaro è determinata dalla presenza relativa di composti potenzialmente tossici nella dieta della specie. Per noi onnivori, il numero di sostanze tossiche presenti in sostanze inorganiche o prodotte da piante o metaboliti batterici è sostanziale.

Il sapore dei composti amari può evocare una serie di risposte fisiologiche avverse rapide e automatiche, come la retrazione della lingua, lo spalancamento, una maggiore latenza nella deglutizione e la nausea, che ci impediscono di assumere più cibo potenzialmente velenoso. Inoltre, il sapore amaro può attivare l'amigdala sinistra, la corteccia orbitofrontale destra pertinente al rilevamento della minaccia e al processo decisionale basato sul valore.

Gli individui tendono ad associare l'esperienza fisica negativa verso il sapore amaro agli oggetti o alle attività circostanti che stanno svolgendo o stanno per svolgere. Ad esempio, i partecipanti tendono a dare valutazioni più negative a oggetti e volti sconosciuti dopo aver assaggiato una bevanda amara. Le persone esprimono giudizi morali più severi se hanno un sapore amaro persistente in bocca.

Poiché il rilevamento di sostanze tossiche è fondamentale, il sapore amaro può essere percepito a una soglia molto più bassa rispetto a qualsiasi altro sapore: il sapore amaro è rilevabile a una concentrazione di 25 µmol/L mentre il saccarosio dolce può essere rilevato solo nell'ordine di 10.000 µmol/L. Inoltre, l'insieme di composti che provocano il gusto amaro è molto più ampio e diversificato rispetto ad altri gusti. E la sensazione amara permane più a lungo nella nostra bocca rispetto ad altri gusti, impedendo efficacemente il futuro consumo di cibo potenzialmente velenoso creando un'esperienza spiacevole e memorabile.

I bambini sono più vulnerabili alle sostanze chimiche tossiche rispetto agli adulti; e le esposizioni chimiche nei primi anni di vita hanno significativi impatti negativi a lungo termine sulla salute delle persone. Per evitare di assumere tossine, i bambini nascono dotati di riflessi di rifiuto per il gusto amaro e i bambini sono molto più sensibili al gusto amaro rispetto agli adulti.

L’olio extravergine di oliva di ottima qualità è amaro

L’olio extravergine di oliva di buona qualità è amaro per via di un alto contenuto di alcuni fenoli bioattivi.

La forma aldeidica dell’oleuropeina aglicone (AOA) è la principale responsabile di questo attributo. Sono state ottenute le correlazioni tra l’amarezza sensoriale e le concentrazioni di derivati secoiridoidi, analizzate separatamente o in diverse combinazioni, per oli di oliva provenienti da diverse varietà di olive. La migliore correlazione ottenuta corrisponde al contenuto di oleuropeina aglicone nell'intervallo di concentrazione compreso tra 0,03 e 0,5 mmol/kg.

Negli ultimi decenni, molteplici proprietà biologiche, che forniscono benefici antiossidanti, antinfiammatori, chemiopreventivi e anti-cancro, così come il caratteristico gusto pungente e amaro, sono state attribuite ai fenoli dell’olio extravergine di oliva.

Quindi c’è una correlazione tra i gusto amaro dell’olio e la concentrazione di fenoli, in particolare oleuropeina aglicone, esiste poi una correlazione tra concentrazione di fenoli e benefici salutistici dell’extravergine. Però vi è anche una correlazione negativa tra percezione dell’amaro e preferenza dei consumatori, come descritto precedentemente.

Far apprezzare l’amaro dell’olio extravergine di oliva: missione possibile

Chiunque abbia provato a far degustare olio extravergine di oliva amaro al consumatore sa delle difficoltà riscontrate. Ma sono possibili alcune strade per far apprezzare l’amaro.

Ridurre l’intensità dell’amaro attraverso l’abbinamento col cibo

Una prima possibilità, che è anche la più semplice, prevede la riduzione della percezione dell’intensità amara dell’olio attraverso l’abbinamento.

E’ noto che vi sono cibi, in particolare quelli proteici, che abbassano il sentore amaro e anche quello piccante dell’extravergine. Un goccio di olio su legumi, carni e latticini aiuta a stemperare il caratteristico sapore amaro, rendendo più piacevoli e mettendo in maggiore evidenza le altre sensazioni organolettiche, come quelle vegetali. Altri cibi, generalmente i carboidrati come il pane, invece esaltano l’amarezza.

Far assaggiare l’olio prima in abbinamento e solo dopo in purezza può quindi aiutare a ridurre il primo impatto negativo dell’olio dovuto all’atavico e connaturato rifiuto dell’amaro. La piacevolezza del primo ricordo dell’assaggio dell’olio in abbinamento può quindi aiutare a ridurre il rifiuto nel successivo assaggio in purezza, col bicchierino.

Puntare sull’informazione salutistica prima dell’assaggio

Vi sono numerose ricerche che attestano come un’informazione preventiva sulle caratteristiche salutistiche del prodotto, correlate anche con un sentore amaro, possano alterare la percezione e la preferenza dei consumatori.

Non tutti i consumatori, però, reagiscono allo stesso modo. I tratti socio-demografici influenzano l'accettazione dell’amaro, poiché il livello di istruzione superiore e il genere femminile influenzano positivamente le preferenze, insieme a specifiche caratteristiche individuali come l’attenzione alla salute.

I risultati di numerosi studi dimostrano che i consumatori rispondono positivamente alle informazioni relative alla salute, mentre le informazioni specifiche e dirette sull’amaro generano preferenze più basse.

Giocare sulla psicologia per aiutare una buona percezione dell’amaro

L’amaro può alterare la preferenza dei consumatori verso prodotti alimentari e alimenti ad alto contenuto calorico.

Studi dimostrano come il gusto amaro influenzi i comportamenti dei consumatori.

Consumatori cinesi che bevono una soluzione di acqua amara per la presenza di chinino-solfato consumano cibo significativamente più a alto contenuto calorico, rispetto a coloro che bevono acqua normale.  Nel contesto culturale canadese, i partecipanti che immaginano di bere una bevanda amara segnalano un orientamento competitivo più elevato e pesano di più gli attributi del prodotto che migliorano le performance del corpo, rispetto a coloro che bevono acqua normale.

Conoscere il comportamento del consumatore dopo l’assaggio dell’amaro, quindi possono aiutare ad attuare comportamenti, sia in fase di assaggio che di abbinamento, che vadano incontro alle esigenze inespresse del consumatore. Si tratta, insomma, di applicare principi darwiniani al marketing sensoriale.