Uno screening rapido per le determinazioni organolettiche dell'olio vergine di oliva

Un particolare aspetto del controllo di qualità dell’olio d’oliva vergine è l’applicazione obbligatoria, insieme alle determinazioni chimiche e strumentali, di un metodo standardizzato e ufficiale di valutazione sensoriale. Quest’ultimo, noto come Panel test, viene effettuato da valutatori qualificati e contribuisce alla classificazione degli oli vergini in tre categorie commerciali (extra vergine, vergine e lampante).

Uno svantaggio di questo metodo è legato al gran numero di campioni da analizzare, rispetto alla capacità di lavoro di un panel sensoriale, soprattutto durante la selezione per l’acquisto da parte di aziende che miscelano e commercializzano oli vergini e il controllo qualità condotto dalle autorità per verificare la categoria commerciale dichiarata.

Per questo motivo, è utile sviluppare e convalidare metodi di screening robusti e rapidi, basati su impronte digitali volatili, per preclassificare ogni campione in una delle tre categorie commerciali. Considerando la stretta relazione tra i composti volatili e i principali attributi sensoriali (fruttato e difetti), un'impronta volatile gascromatografica può essere la scelta giusta.

Sono state confrontate due tecniche emergenti, vale a dire la spettrometria di mobilità a gas di spazio-topografia (HS-GC-IMS) e la cromatografia del flash-gas (FGC), applicata su un set di campioni di 49 oli vergini, utilizzando calibrazioni precedentemente costruite con un numero maggiore di campioni.

Il numero di campioni correttamente classificati, rispetto alla categoria commerciale determinata dal Panel test, è stato soddisfacente e comparabile (92% per HS-GC-IMS e 94% per FGC), confermando l’efficacia di entrambi i metodi e la robustezza dei modelli predittivi.

La richiesta di strumenti di screening rapido per ridurre il numero di campioni da valutare dal test del panel è aumentata negli ultimi anni. La convalida di modelli robusti e la loro adozione congiunta da parte delle aziende che commercializzano oli vergini di oliva e organismi di controllo ufficiali potrebbero ridurre le non conformità e aumentare i lotti di olio controllati, proteggendo così meglio il consumatore. Pertanto, è auspicabile avere diversi strumenti disponibili per analizzare i composti volatili, insieme ai modelli di taratura associati, insieme a istruzioni dettagliate per la loro applicazione, per avere alternative diverse che si adattino alle apparecchiature dei singoli laboratori.

Bibliografia

Grigoletto, I., Casadei, E., Panni, F., Valli, E., Cevoli, C., Bendini, A., García-González, D. L., Focante, F., Savino, A. F., Carpino, S., & Gallina Toschi, T. (2024). Screening tools combined with multivariate data analysis to predict or confirm virgin olive oil classification by the Panel test. European Journal of Lipid Science & Technology, e2300211