Aumentare la resa dell'1-2% grazie al pretrattamento ad alta pressione delle olive

E' noto che pressioni molto elevate per brevi periodi di tempo (600 MPa e 2-5 min) per il trattamento delle olive prima dell’estrazione dell’olio potrebbero avviare la rottura cellulare, facilitando la successiva fase di gramolazione e aumentando l’estrazione dell’olio e il contatto tra l’acqua dell’olio e la vegetazione e tutti i componenti funzionali dell’oliva.

Tuttavia, l'uso di livelli di pressione sviluppati per la decontaminazione microbica dei prodotti alimentari può essere eccessivo nel promuovere la rottura del frutto, producendo reazioni indesiderabili come l'idrolisi o la fermentazione, e può anche comportare eccessivi investimenti e costi operativi.

Per questo motivo, è stato utilizzato dai ricercatori dell'Istituto de la Grasa un nuovo trattamento che utilizza pressioni 1000 volte più basse che è più facilmente adattabile all'industria dell'olio d'oliva e rappresenterebbe un investimento accessibile.

E' stato studiato l'uso di pressioni tra 0,39 e 0,69 MPa e un tempo di residenza di 10 minuti, che potrebbe essere facilmente applicato nel settore.

L'applicazione di un sistema di pressione a freddo all'oliva prima dell'estrazione dell'olio è stata testata con tre varietà: Picual in tre diverse fasi di maturazione e Arbequina e Hojiblanca nelle prime fasi della maturità. Il sistema Abencor è stato utilizzato per l’estrazione dell’olio di oliva vergine e dei suoi sottoprodotti. Per la quantificazione dei fenoli e degli zuccheri totali per tutte le fasi, sono state utilizzate estrazioni di solventi organici e misurazioni colorimetriche e cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) con rilevatore UV.

I risultati mostrano che il nuovo trattamento ha migliorato significativamente la quantità di olio estratto tra l’1 e il 2% e ha persino aumentato la concentrazione di fenoli totali fino al 33%. Per quanto riguarda i sottoprodotti, le concentrazioni dei principali fenoli, come l'idrossitirosolo, sono aumentate di quasi il 50%, così come il glicoside. Il trattamento ha anche facilitato la separazione delle fasi dei sottoprodotti e migliorato il profilo fenolico, anche se non in termini di fenoli totali, ma sono stati ottenuti singoli fenoli con maggiore attività antiossidante.