La conservazione delle olive in cella frigo prima della frangitura: soluzione efficiente?

Per ottenere oli di oliva “premium”, i piccoli produttori devono affrontare diverse sfide.

Oltre al fatto che devono cercare un metodo di raccolta efficiente e conveniente che garantisca il minor numero di frutti danneggiati, devono tenere conto delle condizioni particolari imposte dal frantoio con cui lavorano e in particolare della quantità minima di olive per lotto.

Le caratteristiche del frantoio, e in particolare la sua capacità produttiva, definiscono i tempi e le modalità di ammassamento delle olive, rischiando processi di fermentazione che compromettono la qualità finale dell'olio estratto. Quando questa quantità non può essere raccolta in un solo giorno, lo stoccaggio diventa inevitabile.

La conservazione temporanea al freddo presso l'azienda agricola potrebbe essere una soluzione possibile per mantenere un'elevata qualità del prodotto, ma comporta problemi specifici. Diversi lavori hanno chiarito che la conservazione delle olive a 5 °C per un massimo di 4 settimane riduce significativamente il rischio di deterioramento dei frutti e quindi di difetti dell'olio d'oliva

Tuttavia, le procedure di conservazione a freddo implicano l'uso di piccole cassette che possono contenere 40 kg al massimo e idealmente 20 kg di olive, invece di contenitori agricoli, o bins, con una capacità di 400 kg.

Studi empirici e simulazioni del processo di raffreddamento di frutta e verdura fresche hanno evidenziato interazioni complesse tra le proprietà termofisiche (generazione di calore dovuta alla respirazione, calore specifico e conducibilità termica), il tipo di imballaggio e di pallettizzazione, i parametri del campo di flusso, come la velocità del flusso d'aria e la temperatura di raffreddamento, e l'accessibilità dell'aria di raffreddamento al prodotto

È ben documentato che la respirazione delle olive comporta l'ossidazione degli zuccheri per produrre anidride carbonica, acqua e calore, mentre allo stesso tempo il tasso di respirazione è esso stesso una funzione della della temperatura dei frutti.

Alcuni autori hanno riportato che la parte interna di un contenitore di olive ha mantenuto la sua temperatura iniziale durante la conservazione a 5 °C. Di conseguenza, la respirazione dei frutti e la produzione di calore hanno indotto un processo di auto-rinforzo che ha rapidamente portato a un grave processo di deterioramento e alla crescita di microrganismi.

Applicando un trattamento di pre-raffreddamento alle olive raccolte manualmente nelle cassette prima di scaricarle in un contenitore (bins) per la conservazione a 5 °C, si possono ottenere oli di alta qualità.

Per esplorare questa possibilità, sono stati condotti due esperimenti. Il primo ha monitorato l'evoluzione l'evoluzione della temperatura interna di un contenitore di 400 kg con o senza un trattamento di pre-raffreddamento a 5 °C e ha confrontato l'effetto dello stoccaggio alla rinfusa a 5 °C sui parametri di qualità dell'olio estratto fino a 14 giorni. Un secondo esperimento ha verificato gli effetti di un breve trattamento di raffreddamento a -18 °C per abbassare la temperatura del frutto a 5 °C. Durante il successivo periodo di conservazione di 14 giorni a 5 °C, è stata valutata la presenza di lesioni da freddo e di difetti qualitativi.

La temperatura dei frutti all'interno dei contenitori è stata registrata quotidianamente per 14 giorni e l'olio è stato estratto ai giorni 0, 4, 8 e 14.

Non sono state registrate alterazioni significative a livello dei parametri esaminati.

La temperatura interna del contenitore di controllo è diminuita e si è stabilizzata intorno ai 12 °C. La temperatura dei frutti pre-raffreddati è aumentata fino a 8 °C. I parametri esaminati non hanno mostrato alterazioni significative in entrambi gli esperimenti e il trattamento di preraffreddamento rapido non ha provocato alcuna “lesione da freddo” visibile.