Usare correttamente decanter e separatore per produrre olio di oliva torbido stabile

Gli oli di oliva freschi appena ottenuti hanno un aspetto torbido che piace l consumatore. Questo aspetto velato è dovuto alla presenza di quantità variabili di micro-gocce di acqua emulsionata e particelle solide disperse dal frutto dell'oliva, che sono costituite da proteine, glicosidi di zucchero, zucchero legato con proteine, fosfolipidi e composti fenolici.

La presenza di questi resti insieme ad alcuni microrganismi potrebbe portare alla formazione dei tipici difetti di morchia e avvinato dopo un breve tempo di conservazione. La presenza variabile di acqua e solidi organici negli oli dipende principalmente dalle fasi precedenti allo stoccaggio, come fase di chiarificazione, o la filtrazione se gli oli vengono filtrati prima di conservarli.

Il sogno di molti produttori è ottenere un olio torbido, gradito al consumatore, ma stabile, ovvero che non porti alla formazione di difetti organolettici.

In un impianto di estrazione continua a due fasi in condizioni normali, il contenuto di acqua nell’olio può essere altamente variabile, tra lo 0,5 e il 2,68% in peso, mentre la quantità di materiale solido in sospensione è di circa 0,32-0,45% in peso. Tuttavia, il contenuto di acqua e impurità organiche può essere maggiore quando alcune variabili del decanter non sono ben regolate.

Il separatore finale può aiutare a chiarificare l’olio. In questa centrifuga verticale la rapida separazione tra le fasi viene effettuata principalmente a causa della riduzione del tempo di assestamento ottenuto sostituendo l’accelerazione gravitazionale con l’accelerazione centrifuga generata dalla centrifuga verticale, poiché il separatore finale di solito funziona a velocità di rotazione tra 6000 e 6500 giri/min (circa 7000–8000 g).

Dopo la chiarificazione, l’olio rimane ancora torbido a causa dell'inevitabile emulsione tra l'olio e una piccola quantità di acqua (circa 0,5-0,7%), dispersa come microgocce, e in alcuni casi, piccoli frammenti vegetali. Tuttavia l’olio velato rimane tale per tempi variabili, tra poche settimane e pochi mesi, mentre potrebbe esserlo per più tempo.

Un lavoro spagnolo ha studiato l'effetto della forza di centrifugazione e del tempo di centrifugazione sui oli freschi non filtrati dalla centrifuga orizzontale del decanter (HDC) e del separatore di centrifuga verticale (VCS).

In generale, l'aumento della forza centrifuga e del tempo ha diminuito l'umidità, le impurità insolubili, la torbidità e il contenuto di fenoli polari degli oli extravergini di oliva non filtrati.

Gli oli extravergini di oliva freschi ottenuti nei frantoi, con un corretto settaggio del tempo e della forza centrifuga, possono essere considerati emulsioni naturali metastabili.