Rese in olio in frantoio: l’olivo irriguo va meglio di quello in asciutta

L’olivo in asciutta ha rese in olio, al frantoio, superiori a quelle dell’olivo irrigato.

Questa è una regola aurea, oggi disattesa, scolpita nella mente di olivicoltori e frantoiani. Difficile anche solo controbattere che, in realtà, l’oliveto irriguo garantisce una quantità di olio, ad ettaro o ad albero, decisamente superiore. L’irrigazione aiuta infatti la fioritura, l’allegagione e a mantenere più frutti sugli alberi.

Negli ultimi giorni, però, si sta assistendo al crollo delle granitiche e incrollabili certezze di olivicoltori e frantoiani, con rese al frantoio più alte per oliveti irrigui rispetto a quelli in asciutta.

Oggi le rese medie in Italia variano tra l’8 e l’11%, a seconda delle varietà e dell’area.

Olive da oliveti irrigui riescono però a spuntare mezzo punto o un punto di resa in più al frantoio rispetto a olive da oliveti in asciutta, a parità di varietà e altre condizioni.

La spiegazione è abbastanza semplice e risiede nella fisiologia dell’olivo.

Negli oliveti in asciutta, specie al centro sud Italia, l’estate è stata particolarmente secca e calda, con l’olivo che ha rallentato o bloccato il proprio metabolismo, compresa la fotosintesi, fino all’abbassamento delle temperature e alle prime piogge. Senza fotosintesi non c’è accumulo di zuccheri che non possono essere traslocati nelle olive per la produzione dell’olio. La biosintesi dell’olio in oliveti in asciutta è quindi stata fortemente rallentata dalle condizioni climatiche.

Negli oliveti irrigui, se l’irrigazione è stata ben gestita, il rallentamento del metabolismo è stato decisamente più limitato, alle ore o nelle giornate più calde. Una buona irrigazione, infatti, favorisce l’apertura degli stomi delle foglie e gli scambi gassosi, condizione indispensabile per la fotosintesi, l’accumulo di zuccheri e quindi la biosintesi dell’olio. E’ vero che parte degli zuccheri prodotti vengono indirizzati alla vegetazione in crescita ma la pianta riesce a equilibrare le risorse disponibili, favorendo comunque l’inolizione.

Analisi in questi giorni eseguite col Soxhlet (estrattore da laboratorio di grassi dalle olive) confermano che le olive da olivi irrigui contengono fino a un 20% più di olio delle pari olive da oliveti non irrigui. Le rese al frantoio, tuttavia, non dimostrano tutta questa differenza poiché il contenuto di acqua delle olive, che dopo piogge abbondanti raggiunge il massimo fino al 65-70%, livellano i risultati.

In conclusione, le piogge di questi giorni fanno aumentare il peso delle olive a livelli comparabili tra olive da oliveti in irriguo e in asciutto ma quelle in irriguo contengono più olio, da cui una lieve maggiore resa. Solo laddove le piogge siano state limitate o assenti le rese al frantoio sono comparabili o addirittura avvantaggiano gli oliveti in asciutta, semplicemente perché hanno contenuti idrici del 35-40%.

E’ tuttavia utile ricordare che con contenuti idrici molto bassi del frutto il frantoio avrà la necessità di fluidificare la pasta d’olive, per mezzo dell’aggiunta di acqua, per avere la separazione delle fasi nel decanter. Anzi avviene spesso che l’aggiunta di acqua avvenga già nel frangitore per fluidificare la pasta che dovrà essere portata in gramola. Questo processo, tuttavia, rischia di accentuare i problemi organolettici dell’olio, ovvero il difetto di secco, concentrando i lignani e diluendo i secoroidoidi nelle acque.

Le differenze nella resa effettiva in olio tra oliveti irrigui e in asciutta, resa su peso secco, tenderanno a uniformarsi nel volgere di poche settimane, specie nelle varietà tardive, poiché la biosintesi dell’olio nelle olive può avvenire fino a che le temperature restano nell’ordine dei 20 gradi, condizione ormai consueta al centro sud fino a novembre. Da quel momento in poi le eventuali differenze di resa tra olive in asciutta e in irriguo sono dovute solo a eventuali differenze nel contenuto di acqua, ferma restando la maggiore produttività complessiva (più olive da albero e più olio a pianta o ad ettaro) degli oliveti irrigui.