Quanto può durare l’olio di oliva su uno scaffale del supermercato?

La qualità dell'olio d'oliva è definita da prospettive commerciali, nutrizionali e sensoriali. Il valore nutrizionale dell’olio d’oliva è dovuto al suo alto contenuto di acido oleico monoinsagio e costituenti minori come composti fenolici, tocoferoli e carotenoidi, mentre le sue proprietà sensoriali (principalmente aroma) sono il risultato di una complessa miscela di composti volatili.

L'ossidazione costituisce un fattore importante per il deterioramento della qualità dell'olio d'oliva. Il tasso di ossidazione dipende da una serie di fattori tra cui la disponibilità di ossigeno, la presenza di luce e temperatura. L’auto-ossidazione, cioè l’ossidazione in assenza di luce, segue un meccanismo di radicali liberi in cui inizialmente l’assorbimento di ossigeno provoca la formazione di idroperossidi. Questi composti si decompongono ulteriormente a produrre una miscela complessa di composti volatili come aldeidi, chetoni, idrocarburi, alcoli ed esteri responsabili del deterioramento dell’olio d’oliva chiamato “rancidità ossidativa”.

L'imballaggio può influenzare direttamente la qualità dell'olio d'oliva proteggendo il prodotto sia dall'ossigeno che dalla luce. I materiali che sono stati utilizzati per gli imballaggi dell'olio d'oliva includono vetro, metalli (acciaio) e più recentemente carte patinate di plastica e materie plastiche. Tra le materie plastiche, il PET ha catturato gran parte del mercato al dettaglio dell'olio d'oliva grazie ai suoi numerosi vantaggi tra cui chiarezza, inerzia chimica, bassa permeabilità all'ossigeno e eccellenti proprietà meccaniche. L'incorporazione di pigmenti e/o agenti bloccanti UV o spazzini di ossigeno può migliorare le proprietà della plastica per quanto riguarda la ritenzione di qualità dell'olio d'oliva. Oltre al PET, il PE sotto forma di laminati di cartone / allufoil rivestiti in LDPE, vengono utilizzati oggi per l'imballaggio di oli vegetali, compreso l'olio d'oliva.

L'effetto dei parametri di imballaggio (trasmissione in luce e ossigeno, volume dello spazio di testa) e della temperatura di conservazione sulle caratteristiche qualitative dell'olio extravergine di oliva (EVOO) è stato studiato in funzione del tempo di conservazione (0-12 mesi di tempo).

I materiali di imballaggio testati da ricercatori greci sono stati vetro trasparente, polietilene tereftalato chiaro (PET), PET trasparente + 1 bloccante UV, PET trasparente rivestito con foglio di alluminio e bottiglie di polipropilene (PP).

I parametri di qualità monitorati sui 12 mesi sono stati: acidità, valore di perossidi (PV), indici spettrofotometrici e il colore.

I risultati hanno mostrato che il miglior materiale per l'imballaggio dell'olio d'oliva era il vetro seguito dal PET. Il polipropilene si è rivelato inadatto per una tale applicazione.

L’esposizione di campioni di olio d'oliva a temperature di conservazione leggere e elevate (35 gradi) e grandi volumi di spazio di testa hanno causato un sostanziale deterioramento dei parametri di qualità.

L'effetto più pronunciato è stato quello della temperatura e della luce, mentre il più piccolo effetto era quello del volume dello spazio di testa e della permeabilità del materiale di imballaggio all'ossigeno.

Il colore dell'olio d'oliva non è stato sostanzialmente influenzato dalle condizioni di conservazione, ad eccezione dell'immagazzinamento di olio d'oliva a 35 gradi esposto alla luce per 12 mesi.

La durata allo scaffale era di 6 mesi per oli extravergini di oliva confezionati in vetro trasparente al buio a temperature fino a 22 gradi; 3 mesi in PET trasparente al buio a 22 gradi e meno di 3 mesi in un polipropilene chiaro al buio a 22 gradi.

Quando esposto alla luce, la durata di conservazione dell'olio d'oliva era 9 mesi in confezione in PET + 1 foglio di alluminio; 3 mesi in PET + 1 blocco UV e meno di 3 Mesi in PET trasparente a 22 gradi.

La shelf life del prodotto era inferiore a 3 mesi a 35 gradi.

La temperatura, la luce, lo spazio di testo e la permeabilità all’ossigeno sono stati nell’ordine i fattori che incidono di più sulla conservabilità dell’olio.