L'arca olearia
L’influenza delle piogge o dell’irrigazione sulla maturazione delle olive
L’acqua ha un’influenza importante sia rispetto al contenuto fenolico del frutto, diminuendo l’attività di alcuni enzimi idrolitici, sia sulla composizione aromatica dell’olio di oliva, con alcuni composti più influenzati di altri
05 settembre 2024 | R. T.
L'olivo è una pianta xerofita e necessita di un clima mite, senza sbalzi di temperatura al di sotto dei -8 °C, e con il suo pieno potenziale tra i 22 e i 32 °C. A latitudini più elevate, si registra un aumento del contenuto di acido oleico e un rapporto più alto tra acidi grassi insaturi e saturi.
Le condizioni ambientali, rallentando la maturazione dei frutti, possono diminuire l'attività di alcuni enzimi idrolitici che agiscono sui fenoli.
Il deficit idrico rappresenta uno dei principali fattori ambientali che ne limitano il potenziale produttivo, causato dalla diminuzione dell'esterasi endogena del frutto.
Le precipitazioni hanno un'influenza importante rispetto alla temperatura ambientale, e alcuni composti volatili come l'esanale e l'acetato di isobutile sono stati correlati negativamente alle precipitazioni.
La quantità d'acqua applicata all’oliveto con l’irrigazione può modificare il rapporto degli acidi grassi, con una maggiore concentrazione di acidi acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi in presenza di alti volumi irrigui
E’ stata inoltre riportata una chiara correlazione inversa tra la quantità di acqua di irrigazione applicata e l'intensità della nota amara nell’olio.
Una maggiore disponibilità di acqua sembra influenzare anche la concentrazione di composti volatili dell’olio, in particolare trans-2-esenale, cis-3-esen-1-olo ed esanolo, nel senso che diminuiscono con l'aumento del volume di irrigazione.
Altri composti volatili non sono stati segnalati come soggetti a variazioni, come l'1-penten-3-one e 1-penten-3-olo, in quanto legati più a fattori stagionali e al grado di maturazione che all'irrigazione.
In generale si segnala una diminuzione della concentrazione dei composti volatili totali negli oli di oliva irrigati. I composti C5 subiscono una drastica diminuzione.
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