Produttività dell’olivo e qualità dell’olio: il ruolo di azoto, fosforo e potassio

La sopravvivenza del settore olivicolo oleario è legata alla produttività dell’olivo e alla qualità dell’olio di oliva.

E’ importante che l’olio di oliva venga integrato nelle diete perché è ricco di acidi oleici monoinsaturi (MUFA) e di polifenoli, contiene inoltre una modesta quantità di acidi grassi polinsaturi (PUFA) ben bilanciati. I PUFA sono ben protetti da antiossidanti naturali, tra cui i composti fenolici, derivati dei polifenoli secoiridoidi e le vitamine E e K. I due PUFA presenti nell'olio di oliva, C18 : 2 omega-6 e C18 : 3 omega-3, sono noti come “acidi grassi essenziali”, in quanto nessuno dei due può essere sintetizzato de novo nel corpo umano.

La recente modernizzazione dell'olivicoltura ha introdotto e promosso tecniche agronomiche come irrigazione e fertilizzazione. oliveti densamente piantati che vengono irrigati con sistemi

Produttività dell’olivo e qualità dell’olio: il ruolo di azoto, fosforo e potassio

La bibliografia scientifica ha già chiarito molte connessioni tra irrigazione e fertilizzazione.

L'eccesso di fertilizzazione azotata di olivi induce una diminuzione del contenuto di polifenoli totali e, di conseguenza, una riduzione della stabilità ossidativa dell'olio. All'aumento dei livelli di fertirrigazione (4N-1P-3K) è stato riscontrato un minor contenuto di polifenoli, K225 (amarezza) e stabilità ossidativa negli oli provenienti da piante che ricevevano dosi maggiori di fertilizzante. Il contenuto di MUFA, in particolare di acido oleico, è diminuito con l'aumentare della quantità di fertilizzanti applicati, mentre i PUFA, in particolare l'acido linoleico, sono aumentati.

La maggior parte degli studi si è concentrata sull'effetto combinato di macronutrienti (ad esempio azoto-N e potassio-K) sui parametri di qualità dell'olio e non sugli effetti causati da ciascun elemento separatamente.

Spesso è stato esaminato l'effetto di macronutrienti sulla fioritura e sull'allegagione degli ulivi ed è stato riscontrato che la disponibilità di N, P e fosforo-K influenzava l'intensità della fioritura, mentre l'allegagione era influenzata dai livelli di N e P, ma non da quelli di K. Il carico massimo di frutti nei giovani alberi corrispondeva a circa lo 0,185% di P, vicino all'1,37% di K e all'1,82% di N a seguito della diagnostica fogliare.

La gestione dell'applicazione dei nutrienti deve considerare la composizione dell'olio e i parametri di qualità oltre alla produzione e il primo passo deve essere una migliore comprensione della relazione tra stato nutrizionale dell'oliva e composizione dell'olio.

Una ricerca israeliana dimostra che i livelli di azoto e fosforo e, in misura minore, potassio, influenzano in modo significativo la composizione degli acidi grassi dell'olio di oliva. Quando le concentrazioni di P e N nella polpa del frutto sono aumentate in modo indipendente, l'abbondanza relativa dei MUFA C18:1 è diminuita in modo significativo mentre è aumentato il contenuto dei PUFA C18:3. Per quanto riguarda l'applicazione di azoto i risultati supportano quelli di altri autori che hanno anche osservato una diminuzione nei livelli di MUFA, in particolare C18:1, e un aumento di PUFA, in particolare C18:2 in risposta a una dose di fertilizzante aumentata. Le modifiche nelle composizioni degli acidi grassi nelle olive potrebbero essere spiegate dal potenziamento o dall'inibizione dell'attività dell'oleato desaturasi durante la biosintesi del triacilglicerolo.

I rapporti tra C18:1 e C18:2 e tra MUFA e PUFA sono stati direttamente collegati alla stabilità ossidativa e alle proprietà nutrizionali dell'olio d'oliva. Entrambi i rapporti diminuivano significativamente con l'aumento di P e N applicati ma che i rapporti tra acidi grassi saturi e insaturi non erano influenzati dai trattamenti. Questi risultati e il fatto che, per i livelli carenti di N e P e per tutti i trattamenti con K, i livelli di PUFA superavano gli standard stabiliti suggeriscono che la composizione dell'olio d'oliva è influenzata negativamente dall'aumento di N e P disponibili nella zona delle radici.

Le implicazioni nutrizionali dei risultati sono importanti poiché gli oli caratterizzati da un basso rapporto SAFA/MUFA ma da un alto rapporto MUFA/PUFA sono favoriti da una prospettiva di salute umana, in gran parte a causa del loro alto contenuto di MUFA C18:1. Inoltre, una maggiore polinsaturazione, in particolare un contenuto più elevato di C18:2, produce oli meno stabili che sono inclini a ossidazione fototermica, mentre un contenuto più elevato di C18:1 sembra migliorare la stabilità ossidativa.

Di particolare interesse è la forte e positiva correlazione tra i livelli di PUFA omega 3 C18:3 nutrizionalmente importanti e quelli di fosforo. I livelli di acidi grassi omega 3 sono aumentati di quasi il 40% con il trattamento con P più elevato rispetto a quello più basso.

Gli alti livelli di composti fenolici negli oli d'oliva hanno attirato l'attenzione per i loro importanti attributi antiossidanti e organolettici (amarezza e astringenza). Inoltre, i polifenoli sono molto importanti per la stabilità dell'olio d'oliva. Al trattamento con N più basso, al di sotto del livello ritenuto carenza attuale di N nelle foglie (<1,4%), il contenuto di polifenoli era più di quattro volte superiore a quello dei tre trattamenti con N più elevati. Una tendenza simile è stata riscontrata anche per i trattamenti con P, con un contenuto di polifenoli per i due trattamenti con P più elevati inferiore al 50% rispetto ai due trattamenti con P più bassi. I trattamenti con P più bassi hanno causato livelli di P elementare nelle foglie inferiori a quelli considerati adeguati (<0,1%). Non è stata riscontrata alcuna associazione significativa tra i livelli di K e il contenuto di polifenoli.

Il verificarsi di livelli elevati di polifenoli è stato segnalato in olivi sottoposti a stress ambientale, probabilmente a causa dell'attivazione di enzimi come la fenilalanina ammoniaca liasi (PAL), che catalizza la sintesi della maggior parte dei composti fenolici.

In conclusione, la diminuzione dei livelli di MUFA e di polifenoli, associata all'aumento dei livelli di omega-3, ha dimostrato una potenziale influenza negativa sul profilo dell'olio, accanto a maggiori benefici nutrizionali. La somma degli effetti sulla resa e sulla composizione dell'olio dovrebbe essere presa in considerazione nella progettazione di strategie di gestione dell'applicazione dei nutrienti negli oliveti.

Bibliografia

Dag, Arnon, et al. "Olive oil composition as a function of nitrogen, phosphorus and potassium plant nutrition." Journal of the Science of Food and Agriculture 89.11 (2009): 1871-1878.