Fino a quando può procedere l’accumulo di olio nelle olive?

E’ importante capire, per gli olivicoltori, cosa accade alle olive in fase di maturazione e soprattutto, in ragione delle resa, fino a quando può procedere l’inolizione dei frutti.

A rispondere a queste domande, per il centro Italia, è l’Università di Perugia.

Il contenuto di olio delle olive rispetto alla sostanza secca è aumentato rapidamente fino al 30 novembre per Frantoio e fino al 12 dicembre per Leccino.

Il contenuto di acqua dei frutti, intorno al 50% all'inizio di dicembre, è diminuito gradualmente fino al 33% nei primi giorni di gennaio, quando la temperatura è diminuita continuamente.

La respirazione è stata attiva a metà novembre e si è ampiamente ridotta fino a metà dicembre, quando ha ricominciato ad aumentare con un picco massimo intorno al 22 dicembre.

L'assimilazione di CO2 è avvenuta per il Leccino durante il mese di novembre, mentre per il Frantoio è continuata durante il mese di dicembre in relazione al cambiamento di colore dei frutti da verde a nero.

Durante il mese di dicembre la respirazione e la fotosintesi sui frutti turgidi sono state molto più elevate rispetto a quelli sotto stress (raggrinziti).

L'olio estratto nei diversi periodi è risultato abbastanza stabile nella composizione in acidi grassi: si sono registrate solo piccole variazioni di acido palmitico e oleico.

L'aumento della respirazione climaterica prima dell'entrata in senescenza si è verificato sia nel Frantoio che nel Leccino durante un periodo di diminuzione delle temperature ed è avvenuto sui frutti turgidi e in misura minore su quelli raggrinziti.