Dalle differenti varietà di olivo alle differenze aromatiche dell’olio extravergine di oliva

La concentrazione dei composti nella frazione volatile dell’olio extravergine di oliva dipende dal livello e dall'attività degli enzimi che sono geneticamente determinati, oltre al clima e il tipo di terreno nonché il ciclo di maturazione del frutto. La rimozione del nocciolo in fase di estrazione è un altro fattore che influenza i composti volatili.

La qualità dell'olio d'oliva viene talvolta ridotta da attacchi di lebbra: l'agente patogeno infetta il frutto facendolo marcire con effetti negativi sulla qualità e sul sapore dell'olio.

Sono stati condotti numerosi studi sulla composizione dello spazio di testa dell'olio di oliva vergine ottenuto da olio di cultivar calabresi tipiche e non tipiche, ma un confronto diretto tra le due non è possibile poiché gli oli sono ottenuti da olive con diversa origine e diversi metodi di lavorazione.

Una così complessa interazione di fattori richiede un approccio sistematico, fissando le stesse variabili, per comprendere lo sviluppo di composti volatili di oli vergini di oliva prodotti da diverse cultivar coltivate nelle stesse condizioni pedoclimatiche, con attacco di lebbra e dopo la rimozione del nocciolo.

Campioni di olio vergine sono stati ottenuti da olive dalle cultivar Leccino, Pendolino, Ciciarello, Nocellara, Coratina, Carolea e Ottobratica coltivate in Italia a San Giorgio Morgeto 500 m s.l.m.

Dalle differenti varietà di olivo alle differenze aromatiche dell’olio extravergine di oliva

Tutti gli oli ottenuti contengono composti volatili derivati dalla via biochimica della lipossigenasi che consente l'ossidazione catalitica di 1–4 strutture pentadieniche per dare derivati C6.

In particolare E-2-esenale, ed esanale, derivato dalla degradazione eterolitica di il 13-idroperossido rispettivamente dell'acido linoleico e linolenico, catalizzati da enzimi coinvolti nella reazione di idroperossido liasi.

Composti C5 derivati dalla scomposizione del radicale alcossilico sono anche presenti.

Nell'olio ottenuto dalle varietà Ciciarello e Pendolino, l'alto contenuto di 1-esanolo ed E-2-esen-1-olo può essere attribuito alla maggiore presenza o attività dell’enzima alcol deidrogenasi (ADH). L'ADH è stato precedentemente segnalato come l'enzima responsabile della biosintesi degli alcoli a sei atomi di carbonio (1-esanolo, E-2-esanolo e Z-3-esenolo). In queste varietà vi è anche l'effetto dell'Alcool Acetil Transferasi (AAT), enzima che produce esilacetato da esanale e acetato di Z-3-esenile dall'alcool corrispondente Z-3-esenolo.

Nell'olio ottenuto dalle cultivar Pendolino, Nocellara e Leccino l'effetto principale dei composti volatili può essere attribuito all'enzima ADH mentre all'enzima AAT ha pochissimo effetto.

Nella varietà Coratina l'enzima ADH è scarsamente attivo, da cui un'alta concentrazione di E-2-esenale. L'enzima AAT sembra non essere attivo in questa varietà.

È evidente come la quantità di composti volatili sia influenzata dall'attività enzimatica. Ciò è dimostrato dalla stretta correlazione tra le concentrazioni dei rapporti E-2-esen-1-olo/E-2-esenale e 1-esanolo/esanale, i primi substrati e i secondi i prodotti dell'enzima ADH.

Olio ottenuto da olive denocciolate da due diverse varietà hanno dimostrato che il maggiore contenuto di composti volatili rispetto a quello ottenuto da olive intere sono indipendenti dalla varietà.

Questa metodologia potrebbe risolvere il problema della mancanza di componenti dello spazio di testa di alcune cultivar e quindi dell'aroma per oli ottenuti da processi industriali in cui viene aggiunta acqua calda in fase di estrazione.

L’olio ottenuto da olive attaccate dalla lebbra ha alti valori di aldeidi esanale, ottanale e nonanale, a causa dell’elevato stato di ossidazione dell’olio.

Dai risultati ottenuti non è possibile distinguere solo gli oli ottenuti da varietà diverse sulla base del contenuto di composti volatili nello spazio di testa.

I metodi SPME, GC e PCA possono discriminare gli oli ottenuti dalla sola polpa, quelli da frutti danneggiati dalla lebbra e i lotti commerciali.

Bibliografia

Runcio, A., et al. "Volatile compounds of virgin olive oil obtained from Italian cultivars grown in Calabria.: Effect of processing methods, cultivar, stone removal, and antracnose attack." Food Chemistry 106.2 (2008): 735-740.