La concentrazione di olio nel seme e nella polpa dell’oliva diminuisce linearmente con la temperatura

L'olio di oliva proviene principalmente dalla polpa (mesocarpo ∼95%) con un piccolo contributo dal seme del frutto (endosperma ed embrione, ∼5%).

Nella fase di crescita del frutto, si possono distinguere due sottofasi in base all'intensità della divisione cellulare. Il periodo 1 (dalla fioritura a 8 settimane dopo la fioritura) è caratterizzato da una divisione cellulare attiva. In questo periodo si genera circa il 66% del numero finale di cellule e si raggiunge il 25% delle dimensioni delle cellule, con l'area trasversale del frutto che raggiunge il 34% del valore finale. Durante il periodo 2 (da 8 a 32 settimane dopo la fioritura) il tasso di divisione cellulare è più basso e si verifica il restante 75% di aumento delle dimensioni delle cellule. Di conseguenza, l'area trasversale dell'endocarpo (che comprende l'endocarpo e il seme racchiuso) si espande in modo esponenziale da poco dopo la fioritura a 8 settimane dopo la fioritura, mentre l'area trasversale del mesocarpo aumenta in modo costante e sostanziale dalla fioritura alla maturità (28 settimane dopo la fioritura).

Nell'olivo, il peso del frutto è importante per la sua relazione con il calibro del frutto quando la destinazione è l'oliva da tavola, mentre l'accumulo di olio è un fattore determinante per la produzione di olio. Prove di correlazione con diverse varietà, anni e località hanno mostrato una relazione negativa tra la concentrazione di olio nei frutti e la temperatura media giornaliera stagionale nell'intervallo 23-27,5 °C e la concentrazione di olio nei frutti della cultivar Arauco è diminuita dell'1,1% per ogni °C di aumento della temperatura nell'intervallo 16-32 °C in un esperimento di manipolazione della temperatura.

La proporzione di acidi grassi è un attributo importante degli oli alimentari e per l'olio d'oliva i suoi valori per la commercializzazione sono regolati dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI, 2013). Per essere qualificato come olio extravergine di oliva, i livelli di acido oleico nell'olio devono essere compresi tra il 55 e l'83%, il palmitico tra il 7,5 e il 20%, il linoleico tra il 3,5 e il 21% e il linolenico deve essere ≤1%.

La concentrazione di olio nel seme e nella polpa dell’oliva diminuisce linearmente con la temperatura

La concentrazione di acido oleico nell'olio di oliva quindi diminuisce all'aumentare della temperatura media di crescita del frutto.

Una ricerca argentina ha confrontato gli effetti della temperatura sulla composizione in acidi grassi dell'olio derivato dal seme e dal mesocarpo e confrontato gli effetti della temperatura sul peso secco del seme e del mesocarpo e sulla concentrazione di olio. A tal fine, i rami fruttiferi sono stati racchiusi in camere di plastica trasparente con controllo individuale della temperatura.

La temperatura è stata manipolata durante la fase di crescita dei semi (periodo A) e durante la seconda metà della crescita del mesocarpo (periodo B).

In entrambi i periodi, la percentuale di acido oleico nell'olio del mesocarpo è diminuita con l'aumento della temperatura ed è stata accompagnata da un aumento dell'acido palmitico, linoleico e linolenico.

Il peso secco del mesocarpo non ha risposto in modo significativo alla temperatura, ma la concentrazione di olio del mesocarpo è diminuita significativamente con l'aumento della temperatura.

Il peso secco dei semi, la concentrazione di olio e la composizione degli acidi grassi hanno mostrato risposte alla temperatura solo durante il periodo A, con un aumento del peso secco dei semi tra 20 e 25 °C con una forte diminuzione a temperature più elevate, e una diminuzione lineare della concentrazione di olio dell'1,2% per °C. Al contrario, la percentuale di acido oleico dell'olio di semi è aumentata tra i 20 e i 28 °C, per poi diminuire leggermente a temperature più elevate. Gli acidi palmitico e stearico nell'olio di semi sono aumentati in modo sigmoidale con la temperatura, mentre l'acido linoleico è diminuito in modo sigmoidale.

La percentuale di acido oleico ha mostrato risposte opposte nell'olio del seme e del mesocarpo. La risposta del seme alla temperatura è stata simile a quella osservata nell'olio di embrioni di colture oleaginose annuali, anche se la brusca caduta dell'acido palmitico e stearico con una temperatura >25 °C sembra essere caratteristica dell'olio di semi di oliva.