Birra con foglie di olivo: la dose ideale per un piacevole profilo aromatico
Il crescente mercato della birra artigianale ricerca di ingredienti innovativi e caratterizzanti. Le foglie di olivo aumentano il contenuto di polifenoli ma non l’attività antiossidante
Le foglie di olivo sono ben note per il loro elevato contenuto di polifenoli e per i loro effetti benefici sulla salute umana.
I due principali composti fenolici delle foglie di olivo sono l'oleuropeina e il 3-idrossitirosolo.
Ricercatori italiani hanno valutato l'uso delle foglie di olivo come ingrediente della birra, per indagare il loro contributo all'amaro e all'attività antiossidante della birra.
La ricerca è stata ispirata sia dall'elevato interesse per gli ingredienti alternativi in grado di aggiungere valore nutraceutico agli alimenti tradizionali, sia dal crescente mercato della birra artigianale, con la sua costante ricerca di ingredienti innovativi e caratterizzanti. Il progetto aveva diversi obiettivi: valutare se le foglie di ulivo possono sostituire parzialmente il luppolo nell'amaricatura della birra (riducendo i costi); se la loro aggiunta aumenta il contenuto di polifenoli della birra; quale quantità e tecnica di utilizzo dà i migliori risultati in termini di estrazione di polifenoli e profilo sensoriale; come questa aggiunta influenza la stabilità della birra.
Sono stati prodotti tredici campioni di birra, aggiungendo le foglie di olivo durante la bollitura a diversi tempi di ebollizione, in diverse forme e concentrazioni. Sono state utilizzate tre forme diverse: foglie secche sbriciolate, infuso ed estratto nebulizzato.
Gli effetti dell'aggiunta di foglie di olivo sono stati valutati attraverso le seguenti analisi: contenuto di polifenoli totali, contenuto di oleuropeina e 3-idrossitirosolo, capacità antiossidante, analisi sensoriale, previsione della shelf-life.
I risultati hanno confermato che l'aggiunta di foglie di olivo ha aumentato notevolmente il contenuto di polifenoli nelle birre. Il tempo di ebollizione ha favorito l'idrolisi dell'oleuropeina a 3-idrossitirosolo.
L'attività antiossidante non è stata influenzata dall'aggiunta di foglie di olivo.
Il maggior contenuto di polifenoli nei campioni di birra ha aumentato l'instabilità colloidale della birra.
I risultati dell'analisi sensoriale hanno dimostrato che circa 10 g/L di foglie di ulivo conferiscono un sapore aspro/astringente e un aroma di erbe.
Una quantità inferiore di foglie di olivo (circa 5 g/L) ha permesso di ottenere una birra con un profilo sensoriale piacevole.
