L’attacco di mosca delle olive misurato attraverso il livello di β-carotene nell’olio extra vergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è una delle principali fonti di grassi della dieta mediterranea che sta attirando l'interesse degli scienziati per i benefici che può apportare alla salute, tanto da essere considerato un alimento funzionale. Gli effetti benefici dell'extra vergine sulla salute sono stati attribuiti, tra gli altri, alla presenza di carotenoidi che esercitano un ruolo protettivo anche nei confronti degli altri componenti, essendo la loro presenza correlata a una più marcata stabilità ossidativa.

Il β-carotene e la luteina sono i carotenoidi più abbondanti dell'olio d'oliva e il loro contenuto viene generalmente determinato mediante HPLC o spettroscopia di assorbimento UV-Vis, metodi che richiedono procedure lunghe per la preparazione dei campioni.

La spettroscopia Raman è stata ampiamente utilizzata per studiare l'olio d'oliva per identificarne gli insaponificabili, per monitorare l'ossidazione dell'olio d'oliva e la degradazione dei componenti bioattivi e per la discriminazione geografica e delle cultivar. Ha inoltre dimostrato di essere una tecnica molto potente per individuare i carotenoidi, anche se in genere viene utilizzata per determinarli in blocco piuttosto che per fornire una risposta quantitativa per il singolo carotenoide all'interno di una matrice organica.

Un metodo del CNR utilizza una sorgente laser a 532 nm per effettuare misure Raman, che si è dimostrata particolarmente adatta per l'individuazione dei singoli carotenoidi grazie al maggiore assorbimento del β-carotene a tale lunghezza d'onda, che ne migliora l'individuazione anche in quantità minime.

L’attacco di mosca delle olive misurato attraverso il livello di β-carotene nell’olio extra vergine di oliva

Inoltre, i ricercatori hanno sfruttato la quantità di β-carotene come marcatore del feedback dei carotenoidi verso l'attacco di Bactrocera oleae, concentrando la nostra attenzione sul rapporto luteina/β-carotene (L/β) e sulla sua relazione con la quantità di β-carotene.

La Bactrocera oleae, meglio conosciuta come mosca dell'olivo, è uno dei parassiti più pericolosi per l’olivo. In genere, i produttori di olio d'oliva utilizzano trappole per la mosca delle olive per stimare l'entità della sua presenza, ma non sanno fino a che punto le olive sono infestate. L'individuazione di un marcatore, cioè la quantità di β-carotene, che indichi per ogni campione di olio se è infestato o meno, è utile per i produttori quando la mosca delle olive non è diffusa in modo massiccio ma è comunque presente.

L/β compare in letteratura sporadicamente dal 1996 e i suoi valori sono piuttosto fluttuanti perché si tratta di analisi "one-shot" anziché di monitoraggi periodici.

L'unica eccezione in questo senso è stata realizzata da Lazzerini & Domenici, che hanno monitorato gli oli di oliva dell'Italia centrale per tre anni (2012-2014) (Lazzerini & Domenici, 2017). In particolare, gli autori hanno riscontrato che nel 2012 e nel 2013 L/β era sempre ˃1, ma nel 2014 si è verificata una sorprendente inversione, con L/β <1. Per spiegare tale anomalia gli autori hanno affrontato in modo appropriato l'unica variazione che si è verificata quell'anno, ovvero il massiccio e insolito attacco della mosca dell'olivo.

I ricercatori del CNR hanno quindi misurato i valori di L/β dei campioni in esame e scoperto che esiste una correlazione tra la quantità di β-carotene, facilmente determinabile con la spettroscopia Raman, e i valori di L/β.

In sintesi utilizzando una sorgente laser Raman da 532 nm, la procedura richiede solo una goccia (100 µL) di olio per determinare il contenuto di β-carotene.

I risultati mostrano che il contenuto di β-carotene è associato al rapporto luteina/β-carotene, un parametro il cui valore descrive lo stato di salute delle olive prima della lavorazione, in particolare se si è verificato un attacco di mosca delle olive.