I fattori che influenzano la maturazione delle olive: carico dei frutti, altitudine ed età della pianta
Temperatura, piogge e luminosità sono i fattori che più influenzano la maturazione delle olive ma ce ne sono degli altri che possono risultare ugualmente importanti
La produttività e la resa in olio è dovuta a diverse componenti: numero di frutti, peso medio dei frutti e concentrazione di olio nei frutti.
Tutti questi fattori dipendono dal carico colturale e sono influenzati dalle condizioni ambientali, dalla gestione agronomica e dall’alternanza di produzione secondo una ricerca argentina.
Il carico dei frutti e la maturazione delle olive
In particolare la produzione di olio è stata associata positivamente al numero di frutti e al peso fresco dei frutti, ma non alla concentrazione di olio nei frutti.
In tutte le stagioni e i carichi di frutti, la produzione è aumentata linearmente con il numero di frutti a circa 1,5 kg per mille frutti e ha raggiunto un massimo di circa 60 kg/albero (o 25 t/ha) a un carico di frutti di 32.700 olive/albero.
Il tasso di inolizione è stato influenzato dal carico di frutti, mentre la durata della crescita dei frutti e la dinamica della concentrazione di olio e acqua non sono state influenzate dal carico di frutti.
La concentrazione di acqua nei frutti ha raggiunto un minimo alla inolizione/maturazione dei frutti, caratterizzata da un rapido aumento della concentrazione di olio.
L'altitudine e la maturazione in olio delle olive
Anche l’altitudine può fare la differenza come dimostra una ricerca sulla cultivar Ortice coltivati in due diversi ambienti dell'Italia meridionale ad altitudini di 500 e 50 m sul livello del mare.
Le olive coltivate a 50 metri sul livello del mare sono maturati con circa 10-15 giorni di anticipo rispetto a quelli coltivati a 500 metri.
L'olio ottenuto a 500 metri sul livelli del mare era caratterizzato da un maggior contenuto di polifenoli totali e da un maggior contenuto di acido oleico e stearico.
Il diverso accumulo di calore legato all'ambiente ha influenzato lo sviluppo della drupa, l'andamento della colorazione e il contenuto di olio. Di conseguenza, l'ambiente di crescita ha modificato il contenuto di acidi grassi e polifenoli dell'olio di Ortice, mentre il profilo aromatico è rimasto abbastanza stabile in entrambi gli ambienti, con l'effetto della cultivar che prevale sul fattore ambientale.
L'età dell'albero e la maturazione delle olive
In una ricerca tunisina, invece, sono state riscontrate differenze significative nei contenuti di acidi grassi saturi, squalene, alfa-tocoferolo e tocoferolo totale e forma ossidata dell'aglicone decarbossimetilico dell'oleuropeina tra oli extra vergini di oliva da alberi adulti e giovani durante la maturazione.
I profili volatili di oli di piante adulte e giovani hanno mostrato differenze significative nelle quantità di esanale, 1-penten-3-olo, (Z)-3-esenale e (Z)-2-penten-1-olo.
L'analisi delle componenti principali ha mostrato che le olive di alberi adulti dovrebbero essere raccolte allo stadio di maturazione di oliva parzialmente invariata per ottenere un livello soddisfacente di qualità dell'olio, mentre le olive di alberi giovani dovrebbero essere raccolte completamente mature.
