L’effetto delle dimensioni della griglia del frangitore sulla resa e qualità dell’olio d’oliva

L'influenza della dimensione del vaglio del mulino a martelli (4,5 e 8,5 mm) e dell'aggiunta di enzimi (controllo e 500 ppm) sulla rottura della parete cellulare del frutto di oliva e le sue conseguenze in termini di recupero dell'olio e del contenuto fenolico dell'olio di oliva è stata studiata per “Arbequina” e “Koroneiki” a due diverse scadenze.

Il recupero dell'acqua e i carboidrati idrosolubili nella pasta di olive dopo la gramolatura sono stati misurati come indicatori della rottura della parete cellulare.

Le dimensioni più piccole della griglia e gli enzimi aumentano il recupero dell'olio per l'Arbequina con un indice di maturità di 1,6 (6,3–6,6%); e per Koroneiki con un indice di maturità di 0,2 (15,0–38%) e 2,6 (1,3–4,3%). Per entrambe le cultivar, l’aumento del recupero dell’olio è maggiore nei frutti verdi rispetto a quelli più maturi.

Il recupero dell'acqua e i carboidrati idrosolubili aumentano con le dimensioni ridotte dello schermo e i trattamenti enzimatici, anche quando non si osserva alcun incremento nel recupero dell'olio.

L’intervallo di recupero dell’acqua era del 143–239% per Arbequina e del 150–262% per Koroneiki.

L’intervallo di carboidrati idrosolubili era di 1,8–12,7 g/kg per Arbequina e 0,5–5,4 g/kg per Koroneiki.

In generale, le dimensioni più piccole della griglia del frantoio a martelli e gli enzimi aumentano i fenoli totali nell'olio, con una differenza maggiore tra controllo e trattamento per il frutto verde rispetto a quello maturo.

La resa in olio delle olive in ragione delle dimensioni della griglia del frangitore

Per Arbequina, i valori di recupero dell'olio variavano tra il 57,3 e il 68,1%.

Per Koroneiki, l'intervallo variava dal 48,1 all'88,4%. Il minor contenuto di umidità di Koroneiki ha contribuito al maggiore recupero di olio osservato per questa cultivar rispetto ad Arbequina in tutti i trattamenti. Mentre i recuperi di olio aumentavano con la maturità e l'accumulo di grasso per entrambe le cultivar, un incremento maggiore è stato osservato per Koroneiki.Per Arbequina, non è stato osservato alcun effetto delle dimensioni della griglia per MI= 1,6 quando non sono stati aggiunti enzimi.

Al contrario, quando sono stati utilizzati gli enzimi, è stata osservata una leggera diminuzione nel recupero dell'olio per le dimensioni della griglia maggiori. Per l'Arbequina a MI = 3,3, il recupero di olio è aumentato con una dimensione della griglia maggiore, con e senza aggiunta di enzima (3,3% senza enzima e 3,6% con enzima). Una tendenza opposta è stata osservata per Koroneiki in cui il recupero del petrolio è diminuito con griglie di dimensioni maggiori. Per MI = 0,2 il decremento è stato del 22,7 e 7,8%, rispettivamente per i trattamenti senza e con l'aggiunta di enzima, e per MI = 2,3, il decremento è stato rispettivamente del 10,3 e del 7,6%. Questo comportamento relativo alle dimensioni del vaglio era stato segnalato per altre cultivar. Questi risultati suggeriscono che le condizioni di frantumazione dovrebbero essere scelte in base alla cultivar e alla maturità.

I fenoli nell'olio d'oliva in ragione delle dimensioni della griglia del frangitore

I valori di fenoli variavano tra 149 e 294 mg/kg per Arbequina e tra 42,7 e 522 mg/kg per Koroneiki. I fenoli totali sono diminuiti con griglie di dimensioni più grandi, seguendo una tendenza simile a quella osservata per il recupero dell'olio. Per Arbequina a MI = 1,6, griglie di dimensioni più piccole hanno prodotto un contenuto più elevato di fenoli totali. Tuttavia, non è stato osservato alcun effetto per IM = 3,3. Gli enzimi hanno aumentato significativamente il contenuto di fenoli totali nell'olio d'oliva per tutte le maturazioni e dimensioni della griglia, ad eccezione dell'Arbequina a MI = 3,3.

Per Arbequina, gli aumenti del contenuto totale di fenoli erano compresi tra 45 e 60 e tra 5 e 20% con indici di maturità pari a 1,6 e 3,3, rispettivamente.

Per Koroneiki, gli aumenti sono stati compresi tra 31 e 121 e tra il 7 e il 9% con indici di scadenza rispettivamente di 0,2 e 2,6.

I principali composti fenolici rilevati per tutti i trattamenti erano la forma dialdeide dell'oleuropeina e gliconi ligstroside (3,4-DHPEA-EDA ep-HPEA-EDA) insieme alle forme thealdeidiche (3, 4-DHPEA-EDA ep-HPEA-EDA, rispettivamente) e 1-pinoresinolo. 3,4-DHPEA-EDA, 3,4-DHPEA-EA,p-HPEA-EDA ep-HPEA-EA presentavano concentrazioni più elevate e una gamma più ampia tra tutti i trattamenti. Per Arbequina, 3,4-DHPEA-EDA era il composto fenolico più abbondante ad entrambe le scadenze, con un range compreso tra 47,9 e 129,8 mg/kg. L'intervallo di 3,4-DHPEA-EA era compreso tra 6,5 e 10,6 mg/kg. L'intervallo di p-HPEA-EDA era compreso tra 28,4 e 39,6 mg/kg. L'intervallo di p-HPEA-EA era compreso tra 3,1 e 4,6 mg/kg. L'1-pinoresinolo è stato influenzato principalmente dalle dimensioni della griglia del frantoio a martelli e variava tra 50,1 e 60,0 mg/kg. Per i frutti più verdi la concentrazione di 1-pinoresinolo aumentava con griglie di dimensioni maggiori, mentre per i frutti più maturi la tendenza era invertita. A MI = 1,6, gli incrementi relativi del 3,4-DHPEA-EDA del trattamento rispetto al controllo sono stati del 68 e del 137% rispettivamente per G1 e G2. Per MI = 3,3, l'aumento di 3,4-DHPEA-EDA è stato del 32% per G1 e dell'11% per G2. Koroneiki ha mostrato p-HPEA-EDA come il principale composto fenolico a MI = 0,2, con un intervallo compreso tra 16,9 e 39,6 mg/kg . Per MI = 2,3, il principale composto fenolico era 3,4-DHPEA-EDA, con un range compreso tra 1,4 e 305,5 mg/kg. L'intervallo di 3,4-DHPEA-EA era compreso tra 1,0 e 82,5 mg/kg. L'intervallo di p-HPEA-EA era compreso tra 4,3 e 24,0 mg/kg. Il 1-pinoresinolo è stato influenzato principalmente dalla maturità e variava tra 18,6 e 31,0 mg/kg.

L'applicazione di enzimi che degradano la parete cellulare migliora la rottura della parete cellulare causata dal mulino a martelli, portando a un recupero dell'olio e a un contenuto totale di fenoli più elevati.

L'entità dell'effetto dipende dalla cultivar e dalla maturità del frutto dell'olivo.