L’influenza della velocità del frangitore del frantoio sulle caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva

La frangitura è un aspetto della produzione dell'olio d'oliva che ha ricevuto poca attenzione, e ci sono stati pochissimi studi sulla relazione tra la velocità del frangitore e la qualità dell'olio.

La velocità di frangitura è facile da modificare nei frantoi e potrebbe essere utilizzata per controllare il profilo sensoriale e nutraceutico dell'olio extravergine di oliva attraverso il suo effetto sui parametri di amarezza, astringenza e contenuto fenolico. È quindi molto utile comprendere meglio la relazione tra la velocità di frangitura e le caratteristiche dell'olio d'oliva.

L’influenza della velocità del frangitore del frantoio sulle caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva

L’Università di Firenze ha confrontato l'effetto delle velocità di tre frangitori a coltelli utilizzati in un impianto industriale sui principali parametri chimici e sensoriali dell'olio di oliva, in due momenti: immediatamente dopo la produzione e dopo otto mesi di stoccaggio.

I risultati dell'analisi statistica hanno mostrato che una frangitura più rapida aumenta significativamente il contenuto di clorofilla e di biofenoli totali.

I secoiridoidi sono particolarmente colpiti e le concentrazioni di 3,4-DHPEA-EDA e p-DHPEA-EDA variano significativamente negli oli moliti a diverse velocità. Dalla velocità più bassa a quella più alta si riscontra una differenza di circa 50 mg/kg (su circa 400 mg/kg) per i biofenoli totali e di circa 40 mg/kg di 3,4-DHPEA-EDA.

I test del panel hanno rilevato punteggi di amarezza e astringenza più elevati negli oli prodotti con la velocità più alta. Questi risultati suggeriscono che la velocità di frangitura può essere utilizzata per caratterizzare gli oli di oliva.

Anche una ricerca greca ha analizzato le dinamiche per frangitori a martelli dotato di inverter per la regolazione della velocità di rotazione. Inoltre, è stata effettuata una prova con fragitore a dischi dentati. Sono state inoltre effettuate prove comparative utilizzando griglie con fori da 5 mm e 6 mm.

Gli oli ottenuti con frantoio a martelli operante a 3.000 e 2.500 giri/min hanno mostrato valori significativamente più elevati di fenoli totali e di tempo di induzione. La concentrazione di fenoli totali e la resistenza all'ossidazione sono risultate proporzionali alla velocità del frangitore. Inoltre, gli oli ottenuti con un vaglio di 6 mm hanno presentato valori più elevati di fenoli totali.