L'arca olearia
Un confronto nella composizione aromatica tra oli extra vergini di oliva denocciolati e non
La quantità di composti volatili è influenzata dall'attività enzimatica. I composti prodotti dalla lipossigenasi sono quelli più presenti nella frazione volatile
22 giugno 2023 | R. T.
La concentrazione dei composti nella frazione volatile dipende dal livello e dall'attività degli enzimi che sono geneticamente determinanti dal clima e dal tipo di suolo, nonché dal ciclo di maturazione dei frutti.
La rimozione del nocciolo per ottenere olio dalla sola polpa è un altro fattore che influenza i composti volatili.
La qualità dell'olio di oliva è talvolta danneggiata da attacchi di lebbra: il patogeno infetta il frutto causandone la marcescenza con effetti negativi sulla qualità e sul sapore dell'olio.
Campioni di olio vergine sono stati ottenuti da olive delle varietà Leccino, Pendolino, Ciciarello, Nocellara, Coratina, Carolea e Ottobratica e analizzati dall’Università di Reggio Calabria.
I prodotti dell'enzima lipossigenasi sono quelli che generalmente sono più presenti nella frazione volatile degli oli ottenuti sia in commercio che in laboratorio.
Le cultivar calabresi Ciciarello e Pendolino presentano elevati livello di 1-esanolo e E-2-esen-1-olo; le cultivar Pendolino, Nocellara e Leccino presentano composti volatili caratteristici dell'enzima ADH. La Coratina mostra un elevato contenuto di E-2-esenale, che conferma l'inattività dell'enzima ADH.
La quantità di composti volatili è influenzata dall'attività enzimatica, come dimostra l'elevato valore di correlazione tra le concentrazioni dei substrati e dei prodotti dell'enzima.
L'olio ottenuto da olive denocciolate da due varietà morfologicamente diverse ha dimostrato che il maggior contenuto di composti volatili rispetto a quello ottenuto da olive intere è indipendente dalla varietà.
L'olio ottenuto da olive attaccate dall'antracnosi presenta un elevato valore di aldeidi esanale, ottanale e nonanale a causa dell'elevato stato di ossidazione dell'olio.
La produzione di olio su scala limitata ha una resa in olio più bassa ma consente un maggior contenuto di composti nello spazio di testa del prodotto finale.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
La sansa di olive diventa vermicompost: il ruolo dei lombrichi nella valorizzazione dei sottoprodotti oleari
L’Università di Firenze e il Centro Lombricoltura Toscano hanno studiato la trasformazione della sansa vergine a due fasi in humus attraverso la lombricoltura. Determinanti il pretrattamento della matrice, la riduzione dei composti potenzialmente tossici e l'ottimizzazione delle condizioni di allevamento
14 novembre 2026 | 11:00
L'arca olearia
Export europeo di olio di oliva: prezzi, domanda e rischi geopolitici
Gli Stati Uniti assorbono oltre un terzo delle esportazioni europee di olio di oliva verso i Paesi extra Ue, ma la geografia commerciale è più articolata, con Brasile, Regno Unito, Australia e Canada tra le principali destinazioni. Spagna e Italia mostrano strategie commerciali e posizionamenti differenti: la prima è protagonista per volumi, la seconda conserva una maggiore valorizzazione unitaria. Dazi, tensioni commerciali, instabilità valutaria e rischi logistici possono modificare gli equilibri
13 novembre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Meno acqua, più glucosio: cosa ci dice l'olivo su irrigazione, potassio e maturazione
Uno studio triennale ha analizzato come irrigazione e concimazione potassica influenzino il profilo zuccherino della polpa e i parametri fisico-chimici legati alla maturazione. La stagione conta più del trattamento, e la relazione tra colore dell'olio e contenuto di zuccheri non è stabile da un anno all'altro
13 novembre 2026 | 15:00
L'arca olearia
Ecco come rispondono le foglie dell'olivo all'attacco di batteri e funghi
Zuccheri e triptofano guidano la risposta al batterio, gli amminoacidi dominano quella al fungo. L'oleuropeina resta il fenolo più abbondante, mentre la peroxidazione lipidica cambia solo dopo l'inoculazione batterica
13 novembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
SPAD-502, una sentinella verde per l'azoto dell'olivo: la diagnosi è già possibile in campo
Il clorofillometro può sostituire, o anticipare, l'analisi fogliare per stimare lo stato nutrizionale azotato dell'olivo. Le letture comprese tra 88 e 130 unità SPAD corrispondono alla sufficienza nutrizionale, ma attenzione: valori troppo alti si associano a una resa in olio più bassa
13 novembre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Raccoglitrici di olive: la geometria delle aste e la velocità di lavoro determinano i danni ai frutti
Quantificate le lesioni provocate dalle raccoglitrici di olive. La forma delle aste battenti, la loro velocità di rotazione e il grado di maturazione delle drupe condizionano l'entità dei danni meccanici. Ecco le condizioni operative più favorevoli per ridurre ammaccature e deterioramento
13 novembre 2026 | 11:00
