La gramolazione in alto vuoto conferma le aspettative e si proietta nel futuro sostenibile del frantoio

A due anni dal lancio sul mercato dell’ultimo brevetto Alfa Laval per l’industria olearia, i risultati si confermano più che promettenti per la nuova tecnologia Olive Oil Booster. I frantoi che hanno puntato sulla recente innovazione di Alfa Laval hanno avuto modo di misurare i benefici, sia in termini di resa che di qualità. Allo stesso tempo, il mondo della ricerca sta confermando i risultati attesi.

L’innovazione consiste nell’effettuare la pratica di gramolazione in condizioni di alto vuoto (pressione negativa) anzichè a pressione atmosferica come avviene nelle gramole convenzionali confinate o meno. Rispetto ad una gramolazione convenzionale condotta a pressione atmosferica, la frazione liquida cellulare ed intracellulare della pasta di olive sottoposta ad una adeguata pressione negativa è soggetta ad una maggiore mobilità di flusso. Allo stesso tempo, la matrice solida della pasta vede una accresciuta capillarità e una maggiore porosità quando è sottoposta a pressioni negative. La conseguenza è quella di un aumento significativo di estraibilità dell’olio e una maggiore migrazione di composti fenolici alla frazione oleosa, evitando processi ossidativi durante tutto il periodo di trattamento della pasta. Per maggiori dettagli sul principio di funzionamento dell’Olive Oil Booster, si rimanda al seguente articolo di TN.

Olive Oil Booster rappresenta un cambio sostanziale nel frantoio. Rispondiamo ad alcune domande che pensiamo possano sorgere quando ci si approccia a questa importante novità.

Si può lavorare sia con modalità partitaria che continua?

La nuova tecnologia può essere applicata per lavorazioni in parallelo o in serie. A seconda del modello, si può utilizzare l’Olive Oil Booster, sia per la lavorazione partitaria che per la lavorazione continua, proprio come oggi si impiegano le gramole convenzionali.

Si adottano le stesse temperature di gramolazione di una gramola convenzionale?

Le temperature di gramolazione con Olive Oil Booster possono essere le stesse della gramolazione convenzionale oppure possono essere anche significativamente molto più basse. Il vantaggio di lavorare a pressione negativa è quello di poter ottenere i benefici sia di resa estrattiva che di concentrazione fenolica anche a temperature inferiori a 20°C. Studi scientifici pubblicati dimostrano aumenti di resa e contenuti in composti fenolici dell’olio anche con gramolazioni sotto vuoto a 16°C.

Si adottano gli stessi tempi di gramolazione di una gramola convenzionale?

Il tempo di gramolazione con Olive Oil Booster può essere lo stesso della gramolazione convenzionale. Le esperienze condotte sul campo ci hanno dimostrato come un tempo di gramolazione, anche fino a 45’, permette di massimizzare i benefici di resa estrattiva e concentrazione fenolica nell’olio senza subire effetti negativi di ossidazione delle paste.

Di quanto aumenta la resa estrattiva? L’effetto sulla resa estrattiva dipende dalle caratteristiche delle olive?

Sia dall’esperienza dei clienti che dalle ricerche scientifiche condotte fino ad oggi, l’aumento della resa estrattiva con Olive Oil Booster è confermato per diversi stadi di maturazione e per le diverse varietà o condizioni di umidità delle olive. La capacità estrattiva, rispetto ad una gramolazione convenzionale, può migliorare del 10-15% in funzione delle modalità operative. Come dimostrato anche nelle pubblicazioni scientifiche, all’aumento di resa, corrispondono significative riduzioni di olio residuo nella sansa dopo l’estrazione con decanter (due o tre fasi) di paste preparate con Olive Oil Booster, rispetto alle stesse paste preparate con gramole convenzionali.

Di quanto aumenta il contenuto in composti fenolici dell’olio estratto? L’effetto sul contenuto in composti fenolici dell’olio, dipende dalle caratteristiche delle olive?

Come riportato nelle pubblicazioni scientifiche, l’aumento del contenuto in composti fenolici nell’olio ottenuto con Olive Oil Booster è confermato per diversi stadi di maturazione e per le diverse varietà o condizioni di umidità delle olive. L’aumento in composti fenolici dell’olio ottenuto con il metodo innovativo rispetto allo stesso olio ottenuto con la gramolazione convenzionale è di circa il 20% con la possibilità di raggiungere anche valori superiori in funzione delle condizioni operative.

Gramolando sotto vuoto, si ha una riduzione dei composti aromatici positivi rispetto ad una gramolazione confinata convenzionale?

La ricerca scientifica condotta dal 2019 ad oggi, che ha messo a confronto la gramolazione sotto vuoto con la gramola convenzionale confinata, ha posto particolare attenzione agli effetti sui composti aromatici. E’ stato dimostrato, sia su scala di laboratorio che su scala industriale, come la riduzione di composti aromatici di una gramolazione effettuata sotto vuoto dipende dalle condizioni operative di pressione negativa (livello di vuoto) e di temperatura. Mantenendo i valori di pressione e di temperatura della pasta duante la gramolazione sotto vuoto, a valori adeguati che impediscono processi evaporativi, è stato dimostrato come sia possibile mantenere la quantità dei composti aromatici positivi, agli stessi livelli di una gramolazione convenzionale confinata, garantendo al contempo i benefici di resa estrattiva e di incremento dei composti fenolici nell’olio.

Come riportato nelle ricerche scientifiche, anche le analisi panel test di confronto tra le due tecnologie, hanno confermato il grande potenziale dell’innovazioni in termini qualitativi, oltre che quantitativi.

La concentrazione di ossigeno nello spazio di testa di una gramola convenzionale confinata durante la gramolazione è del 5-10%. In una gramolazione sottovuoto non c’è ossigeno. Potrebbe l’assenza di ossigeno della gramolazione sottovuoto ridurre in parte la sintesi dei composti aromatici (attività della Lipossigenasi), che invece si potrebbe avere durante la gramolazione convenzionale confinata?

Gli studi scientifici più recenti attribuiscono sempre più importanza al momento della frangitura come fase nella quale si ha la produzione, molto rapida (attività della Lipossigenasi), dei composti volatili. L’eventuale condizionamento termico successivo alla frangitura e la successiva fase della gramolazione hanno il compito di preservare i composti volatili prodotti in frangitura più che di produrli. Tale evidenza è confermata anche negli studi scientifici che dimostrano come la quantità di composti volatili ottenuta negli oli prodotti con le gramole convenzionali confinate, rispetto all’Olive Oil Booster, possano essere a valori molto simili adottando i corretti paramentri di regolazione della pressione e della temperatura.

Tuttavia, è necessario rimarcare che l’Olive Oil Booster si può anche utilizzare come gramola confinata in una prima fase di gramolazione garantendo il contatto della pasta con l’ossigeno per il tempo che si ritiene opportuno, e applicare poi il vuoto in una seconda fase per assicurare i benefici in termini di resa e di arricchimento in composti fenolici. La pressione negativa sulla pasta può essere applicata nell’Olive Oil Booster in qualunque momento dell’intero tempo di sosta della pasta di olive.

Vi sono effetti sui consumi energetici e sul consumo di acqua?

Gramolare sotto vuoto permette di ottenere i risultati di una gramolazione convenzionale  e migliorarli. Tale miglioramento si può ottenere anche ad una temperatura della pasta molto inferiore a quella utilizzata convenzionalmente, con conseguente minore dispendio in calorie. Il consumo energetico aggiuntivo, rispetto alla gramola convenzionale, è rappresentato dalla pompa del vuoto e dalla necessità di acqua refrigerata.

Quest’ultima è oggi comunque sempre più necessaria per proteggere la qualità dell’olio attraverso il termocondizionamento delle paste dopo la frangitura in tutti gli impianti oleari.

Per quanto riguarda il consumo energetico aggiuntivo della pompa del vuoto, possiamo dire che è ampiamente compensato dalla maggiore resa di estrazione dell’intero impianto che risulta ottimizzato in quanto ad energia specifica consumata (KJ/Kg di olio prodotto).

Oltretutto dobbiamo segnalare che, gramolando la pasta di olive sotto vuoto, si ha una migliore preparazione della stessa alla separazione centrifuga, ottenendo una maggiore quantità di olio e acqua libera. Tale effetto permette di processare la pasta gramolata a portate superiori con il decanter rispetto al processo con la stessa pasta preparata con gramole convenzionali, ad utilizzare meno acqua per la diluizione del decanter (nel caso della separazione a tre fasi) e meno lavaggi per la centrifuga verticale. Anche il risparmio di acqua è dunque assicurato con la nuova tecnologia.

Il progetto Olive Oil Booster nasce  con l’ambizioso obiettivo di migliorare la resa di estrazione dell’olio di alta qualità, puntando al miglioramento della redditività della trasformazione olearia e garantendo i principi della sostenibilità ambientale. A due anni dal lancio del prodotto, possiamo dire, con orgoglio, di aver raggiunto gli obiettivi. Siamo certi che l’Olive Oil Booster aiuterà concretamente alla crescita e allo sviluppo sostenibile del settore oleario.