L'olivo in Cina: qualità e composizione dell’olio di oliva in 98 varietà coltivate a Longnan

In Cina la città di Longnan, nella provincia di Gansu, è “base nazionale dimostrativa per l’olivicoltura”, per via della posizione geografica che coincide con quella mediterranea, considerata la zona d’oro mondiale per la produzione di olive/olio, rendendo nel Paese Longnan una delle principali aree di coltivazione dell’olivo, concentrato soprattutto nel distretto di Wudu, dove si trova anche il sito sperimentale oggetto dello studio, nella valle del fiume Bailong. L’area è situata a 33°24’N e 104°55’E, a un’altitudine di 1.079 metri. La temperatura annuale è di circa 14,2 °C, con una durata media di insolazione di 1.560,4 ore l’anno; la temperatura massima estrema raggiunge i 35,6 °C mentre la minima scende fino a −8,1 °C; infine, le precipitazioni medie annuali sono di 551,2 mm e l’umidità relativa è del 61%. A Longnan il periodo cruciale per l’accumulo dell’olio nelle olive inizia ad agosto e prosegue fino alla raccolta, generalmente a novembre. Studi precedenti sulla qualità delle olive coltivate nella Cina sud-occidentale hanno osservato che, durante la maturazione del frutto, contenuto di olio e peso delle olive aumentano rapidamente seguendo un andamento di accumulo a forma di “S”.

Per migliorare la qualità dell’olio e i benefici economici per i produttori, oltre a determinare il momento ottimale per la raccolta, è necessario chiarire le differenze tra gli oli ottenuti da diverse varietà e da diversi stadi di maturazione. In questo studio sono state selezionate drupe provenienti da 98 risorse genetiche di olivo conservate nella Banca Nazionale delle Risorse Germoplasmatiche Forestali per l’olivo situata a Longnan. Sono stati analizzati tredici indicatori di qualità dell’olio in tre diversi stadi di maturazione: contenuto di olio, acido palmitico (C16:0), acido palmitoleico (C16:1), acido stearico (C18:0), acido oleico (C18:1), acido linoleico (C18:2), acido linolenico (C18:3), acido arachidico (C20:0), acido cis-11-eicosenoico (C20:1), squalene, β-sitosterolo, polifenoli totali e α-tocoferolo. Attraverso analisi di correlazione, analisi delle componenti principali (PCA) e analisi di cluster, è stata effettuata una valutazione complessiva delle differenze qualitative tra varietà e stadi di maturazione, con l’obiettivo di fornire basi teoriche utili per individuare il periodo di raccolta più adeguato e valorizzare l’utilizzo delle olive.

L’esperimento è stato condotto nel 2021 presso la banca del germoplasma di Longnan. Sono stati raccolti 98 campioni, tutti ottenuti da innesti realizzati nella primavera del 2019 su portainnesto della varietà Chenggu 18a. Le piante mostravano una crescita uniforme e le condizioni del sito, così come la gestione agricola, inclusi irrigazione e fertilizzazione, risultavano sostanzialmente omogenee.

Per quanto riguarda il contenuto di olio dei frutti freschi nelle tre fasi di maturazione, l’aspetto esterno delle olive è stato utilizzato come indicatore del grado di maturità: il colore giallo-verde corrisponde allo stadio I, il colore prevalentemente violaceo allo stadio II e il viola-nero allo stadio III. Il contenuto di olio rappresenta un parametro fondamentale per valutare la qualità delle olive, poiché influisce sia sulla resa in olio sia sulla composizione degli acidi grassi e sul valore nutrizionale del prodotto. Generalmente l’accumulo di olio continua fino alla completa maturazione del frutto, anche se il rendimento dell’estrazione può variare a seconda dello stadio di maturità.

L’analisi statistica dei 98 campioni ha evidenziato una tendenza chiara e significativa: il contenuto di olio aumenta inizialmente per poi stabilizzarsi. Sebbene i singoli campioni presentino una notevole variabilità, con valori compresi tra il 28,00% e il 60,20% nelle prime fasi, la media della popolazione mostra un aumento evidente dal primo al terzo stadio di maturazione, con variazioni minori tra il secondo e il terzo stadio. Ad esempio, il campione con il contenuto finale più elevato (S74, 64,80%) ha registrato un incremento di circa 16 punti percentuali durante la maturazione. Questo andamento indica che, nella maggior parte delle cultivar, la fase principale di biosintesi dell’olio si completa entro la fine del secondo stadio di maturazione, dopo il quale l’accumulo raggiunge una fase di stabilizzazione. Questi risultati forniscono una base statistica per definire la finestra ottimale di raccolta, che sembra collocarsi tra il secondo e il terzo stadio di maturazione.

Dal punto di vista fisiologico, l’aumento iniziale del contenuto di olio è associato alla sintesi attiva di triacilgliceroli e al loro accumulo nel frutto. Con l’avanzare della maturazione il processo tende a stabilizzarsi, anche a causa dell’aumento del contenuto d’acqua del frutto e di un possibile reindirizzamento delle risorse metaboliche verso la produzione di metaboliti secondari.

Per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi, nello studio sono stati identificati otto tipi di acidi grassi negli oli analizzati. L’acido oleico (C18:1) rappresenta il principale acido grasso monoinsaturo dell’olio di oliva. I valori medi registrati nei tre stadi di maturazione sono stati pari al 72,01%, 70,58% e 68,26%, indicando una lieve diminuzione con l’aumento della maturità. Le variazioni tra varietà e stadi non risultano tuttavia particolarmente marcate. Il contenuto più elevato di acido oleico è stato osservato nel campione S12 in tutti e tre gli stadi, mentre i valori più bassi sono stati registrati nei campioni S56, S77 e S66. Dopo l’acido oleico, gli acidi più abbondanti sono risultati l’acido palmitico (C16:0) e l’acido linoleico (C18:2).

In generale, i risultati indicano che il contenuto di acido oleico tende a diminuire con l’avanzare della maturazione mentre quello di acido linoleico può aumentare. Questo fenomeno è probabilmente legato all’azione dell’enzima oleato desaturasi, che converte l’acido oleico in acido linoleico durante la maturazione del frutto.

Oltre agli acidi grassi essenziali, l’olio di oliva è ricco di composti bioattivi come lo squalene e il β-sitosterolo. Nei campioni analizzati il contenuto di squalene ha mostrato un’ampia variabilità e un aumento progressivo con la maturazione, con valori compresi tra circa 544 e oltre 14.500 mg/kg nei tre stadi considerati. Il contenuto medio di β-sitosterolo è risultato relativamente stabile, con valori compresi tra circa 1.460 e 1.444 mg/kg. Anche il contenuto di polifenoli totali ha mostrato una tendenza a diminuire gradualmente durante la maturazione, in linea con numerosi studi precedenti. L’α-tocoferolo ha mostrato una variabilità significativa tra i campioni, ma la media è rimasta sostanzialmente stabile tra i tre stadi di maturazione.

L’analisi di correlazione tra i diversi indicatori ha evidenziato una forte correlazione negativa tra acido oleico (C18:1) e acido linoleico (C18:2), presente in tutti gli stadi di maturazione. Questo rapporto riflette un meccanismo metabolico basato sulla competizione tra questi due composti all’interno della via biosintetica degli acidi grassi. Altre correlazioni osservate riguardano relazioni tra acidi grassi saturi e a catena più lunga, suggerendo cambiamenti nella regolazione metabolica durante le diverse fasi di maturazione. Al contrario, i composti bioattivi come squalene e polifenoli totali hanno mostrato correlazioni generalmente deboli con gli acidi grassi, indicando che le loro vie di accumulo sono in gran parte indipendenti.

Attraverso l’analisi delle componenti principali sono stati individuati cinque fattori principali in grado di spiegare oltre il 70% della variabilità complessiva dei dati. La prima componente principale è risultata dominata dagli acidi grassi C16:0, C16:1 e C20:1, indicando che gli acidi grassi a catena media costituiscono una struttura fondamentale della composizione dell’olio di oliva. Le altre componenti hanno rappresentato combinazioni di composti bioattivi, acidi grassi insaturi e parametri legati al contenuto di olio e di squalene.

Sulla base dei punteggi complessivi ottenuti dall’analisi PCA è stato possibile individuare le varietà con le migliori prestazioni qualitative. La varietà FS17 si è classificata tra le prime posizioni in tutti e tre gli stadi di maturazione, dimostrando una notevole stabilità qualitativa. La varietà Agiou Orous ha mostrato risultati particolarmente positivi negli stadi medio e tardivo, mentre K2 ha ottenuto i punteggi più elevati nello stadio precoce grazie all’elevato contenuto di polifenoli. In base a questi risultati, FS17 è stata indicata come varietà principale per una produzione stabile, Agiou Orous come varietà adatta alla produzione commerciale di oli da raccolta medio-tardiva e K2 e Lyuan Manzanilla de Sevilla come varietà interessanti per lo sviluppo di oli funzionali.

L’analisi di cluster ha ulteriormente suddiviso i 98 campioni in tre gruppi distinti. Il primo gruppo è caratterizzato da elevato contenuto di acido oleico e basso contenuto di acido linoleico nelle prime fasi, evolvendo poi verso oli con alto contenuto di olio e maggiore capacità antiossidante nelle fasi finali di maturazione. Il secondo gruppo presenta inizialmente elevato contenuto di olio e forte attività antiossidante, mentre nelle fasi successive mostra una riduzione degli acidi grassi saturi e un aumento dell’α-tocoferolo. Il terzo gruppo, invece, è caratterizzato da un progressivo accumulo di composti attivi come β-sitosterolo, squalene e α-tocoferolo durante la maturazione, suggerendo un potenziale utilizzo per la produzione di oli funzionali con proprietà ipoglicemizzanti e ipolipemizzanti.

In conclusione, l’analisi dei principali indicatori qualitativi dell’olio extravergine di oliva ottenuto da 98 varietà di Longnan ha evidenziato un contenuto medio di olio elevato e una buona qualità complessiva dell’olio prodotto nella regione. Il contenuto medio di acido oleico diminuisce leggermente con l’avanzare della maturazione ma rimane relativamente alto, mentre lo squalene aumenta in modo significativo. Il β-sitosterolo e l’α-tocoferolo mostrano invece una stabilità relativa tra i diversi stadi di maturazione. L’analisi complessiva ha indicato FS17 come varietà più adatta alla produzione stabile, Agiou Orous per oli commerciali da raccolta medio-tardiva e K2 e Lyuan Manzanilla de Sevilla per la produzione di oli funzionali.