Dai frantoi alle stalle: gli scarti dell’olio migliorano l’aroma dei formaggi

Un sottoprodotto difficile da smaltire potrebbe diventare una risorsa preziosa per l’allevamento bovino e per la qualità dei formaggi. È quanto emerge da una ricerca condotta dal CREA e pubblicata sulla rivista scientifica Molecules, che propone un nuovo modello di economia circolare capace di collegare la filiera dell’olio d’oliva con quella lattiero-casearia.

Lo studio dimostra che i sottoprodotti della lavorazione delle olive – in particolare le acque di vegetazione, insieme a foglie e sansa – possono essere recuperati e trasformati in integratori naturali per l’alimentazione delle vacche da latte. Il risultato non è soltanto una riduzione dell’impatto ambientale, ma anche un miglioramento delle caratteristiche aromatiche dei formaggi ottenuti dal latte di questi animali.

Da rifiuto a risorsa

Le acque di vegetazione sono uno dei principali scarti della produzione olearia e rappresentano da sempre una sfida per i frantoi: sono difficili da smaltire e hanno un forte impatto ambientale. Tuttavia, questo liquido scuro contiene una grande quantità di polifenoli, composti naturali con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Tra le molecole più presenti figurano oleuropeina, tirosolo e idrossitirosolo, sostanze note per i loro effetti benefici. Per renderle utilizzabili nell’alimentazione animale, i ricercatori hanno applicato una tecnologia di essiccazione spray-drying, che trasforma il sottoprodotto liquido in una polvere stabile e facilmente dosabile, preservando le proprietà biologiche dei composti fenolici.

Benefici per ambiente e animali

Integrare questi estratti nella dieta delle bovine comporta diversi vantaggi. Da un lato si riduce il carico inquinante dei reflui della filiera olearia; dall’altro si sfruttano le proprietà antiossidanti dei polifenoli per migliorare lo stato di salute degli animali, contribuendo a ridurre lo stress metabolico.

Secondo alcune stime di settore, ogni tonnellata di olive lavorate può produrre fino a 1,2 metri cubi di acque reflue. Recuperare le sostanze utili contenute in questi scarti significa trasformare un costo di smaltimento in un’opportunità economica e ambientale. Inoltre, l’impiego di sottoprodotti agricoli nell’alimentazione del bestiame può contribuire anche alla riduzione delle emissioni di metano prodotte dagli allevamenti.

Un nuovo aroma per i formaggi

L’aspetto più innovativo dello studio riguarda l’effetto della dieta arricchita con polifenoli sul profilo aromatico dei formaggi. I ricercatori hanno osservato che diverse concentrazioni di questi composti nell’alimentazione delle vacche portano a variazioni nei composti volatili responsabili dell’odore e del gusto dei prodotti lattiero-caseari.

Per analizzare queste differenze sono state utilizzate due tecnologie avanzate: la SPME-GC/MS, una tecnica di gascromatografia associata alla spettrometria di massa che identifica i composti aromatici, e il cosiddetto “naso elettronico”, uno strumento dotato di sensori chimici in grado di rilevare e confrontare le impronte olfattive dei campioni di formaggio.

I risultati mostrano che i formaggi ottenuti da vacche alimentate con diete arricchite di polifenoli presentano profili aromatici distintivi, potenzialmente in grado di offrire nuove esperienze sensoriali ai consumatori.