Azoto e potassio per aumentare il contenuto di olio nelle olive

La fertilizzazione degli olivi con azoto e potassio è da tempo considerata una pratica capace di aumentare il contenuto di olio delle olive. Tuttavia, una recente analisi scientifica suggerisce che il fenomeno potrebbe essere stato interpretato in modo parzialmente errato: l’aumento dell’olio nel frutto non deriverebbe necessariamente da una maggiore produzione di olio nella polpa, ma piuttosto da una diversa struttura dell’oliva stessa.

Lo studio è stato condotto su alberi della cultivar Leccino, una delle varietà più diffuse nell’olivicoltura mediterranea. I ricercatori hanno applicato un trattamento di fertilizzazione con azoto e potassio per verificare se l’aumento del contenuto di olio nelle olive fosse legato a un incremento della concentrazione di olio nella polpa oppure a un cambiamento nelle proporzioni delle diverse parti del frutto.

Nel corso dell’esperimento, agli ulivi è stata somministrata una dose equivalente a 180 chilogrammi per ettaro di azoto sotto forma di urea, distribuita in tre momenti dell’anno: aprile, giugno e settembre. A questa si è aggiunta, sempre in aprile, una fertilizzazione con solfato di potassio pari a 100 chilogrammi per ettaro di K₂O. Un secondo gruppo di piante è stato mantenuto come controllo, senza alcuna fertilizzazione.

Durante la stagione di crescita sono stati raccolti campioni di frutti per analizzare numerosi parametri: peso fresco e secco delle olive, peso della polpa e del nocciolo, rapporto tra polpa e nocciolo, contenuto di olio e acqua, consistenza della polpa e grado di maturazione.

I risultati hanno confermato alcuni effetti già noti della fertilizzazione. Gli ulivi trattati hanno prodotto frutti significativamente più grandi rispetto alle piante non fertilizzate: il peso fresco delle olive è aumentato in media del 23%, mentre il peso secco è cresciuto del 17%. Anche il rapporto tra polpa e nocciolo è aumentato in modo marcato, con un incremento medio del 23%.

Analizzando il contenuto di olio del frutto nel suo complesso, i ricercatori hanno osservato un aumento medio di olio del 9% nelle olive provenienti dagli alberi fertilizzati. A prima vista, questo risultato sembrerebbe confermare l’idea tradizionale secondo cui la fertilizzazione favorisce la produzione di olio.

Tuttavia, l’analisi più dettagliata ha rivelato un elemento cruciale. Quando l’olio è stato misurato esclusivamente nella polpa – cioè nella parte dell’oliva dove effettivamente si accumula quasi tutto il grasso – non sono emerse differenze significative tra i frutti delle piante fertilizzate e quelli delle piante di controllo. In altre parole, la concentrazione di olio nella polpa è rimasta sostanzialmente invariata.

Questo significa che l’apparente aumento dell’olio nel frutto non è dovuto a un’intensificazione dei processi biochimici di sintesi dell’olio, ma a una diversa distribuzione delle masse all’interno dell’oliva. La fertilizzazione ha infatti aumentato la quantità relativa di polpa rispetto al nocciolo. Poiché la polpa contiene quasi tutto l’olio dell’oliva, un frutto con più polpa risulterà inevitabilmente più ricco di olio quando il contenuto viene calcolato sull’intero frutto.

Il fenomeno può quindi essere spiegato con un semplice effetto strutturale: più polpa significa più olio totale, anche se ogni grammo di polpa contiene la stessa quantità di olio di prima.

Per verificare se questa interpretazione potesse essere estesa ad altri studi, i ricercatori hanno riesaminato dati presenti nella letteratura scientifica. Anche in molti lavori precedenti, l’aumento del contenuto di olio nelle olive concimate sembra poter essere attribuito, almeno in parte, allo stesso meccanismo: un aumento del rapporto tra polpa e nocciolo piuttosto che un incremento reale della concentrazione di olio nella polpa.

Le conclusioni dello studio hanno implicazioni importanti sia per la ricerca sia per la pratica agricola. Dal punto di vista scientifico, gli autori sottolineano che il contenuto di olio dovrebbe essere valutato principalmente sulla polpa e non sull’intero frutto, per evitare interpretazioni fuorvianti.

Per gli olivicoltori, invece, il risultato non ridimensiona l’utilità della fertilizzazione. L’aumento della dimensione delle olive e della quantità di polpa porta comunque a una maggiore produzione complessiva di olio per frutto. Tuttavia, questo miglioramento sembra derivare soprattutto da una crescita più abbondante del tessuto della polpa, piuttosto che da un cambiamento nel metabolismo che produce l’olio.

In definitiva, la fertilizzazione continua a rappresentare uno strumento importante per aumentare la resa dell’oliveto. Ma il segreto dell’olio in più, suggerisce questa ricerca, potrebbe essere più semplice del previsto: non un’oliva “più grassa”, ma un’oliva con più polpa.